Définition: AGAR, AGAR-AGAR, substantif masculin.

Définition: AGAR, AGAR-AGAR, substantif masculin. Substance mucilagineuse de certaines algues communes dans les mers extrême-orientales : Ø 1. Dans des récipients (...) on dispose des aliments propres au développement des Bactéries menant en général la vie hétérotrophe; ce sont par exemple du bouillon de viande, parfois du bouillon sucré, du bouillon de légumes (pois, haricots, etc.), une infusion de foin ou d'autres produits végétaux, des tranches de carotte, de pomme de terre (...). Plusieurs de ces aliments sont solides (tranches de carotte ou de pommes de terre); d'autres sont liquides, mais on peut les rendre solides par l'addition de gélatine ou d' agar-agar. Botanique [Encyclopédie de La Pléiade] 1960, page 68 ). Ø 2. Le produit servant à préparer une gélose qui est vendu dans les pharmacies sous l'appellation de Lichen ou Carragheen est un mélange de Chondrus crispus et de Gigartina mamillosa; celui dont on se sert dans les laboratoires est l' agar-agar , ordinairement issu de Gelidium des côtes d'Extrême-Orient. Botanique [Encyclopédie de La Pléiade] 1960 page 153. Ø 3. Went (1926-28), puis Dolk (1929) réussirent à capter la substance en cause grâce à leur méthode biologique de diffusion dans l' agar qui a ouvert la voie à la prospection qualitative et quantitative de l'hormone. Histoire générale des sciences (sous la direction de René Taton) tome 3, volume 2, 1964, page 736. Ø 4. Si diverses substances extraites des algues sont utilisées dans l' industrie chimique, en droguerie, ou pour la confiserie ( agar-agar ), les algues ne jouent un rôle important dans l'alimentation humaine, en dehors des périodes de disette, qu'en Extrême-Orient. JEAN-MARIE PÉRÈS, La Vie dans l'océan, 1966, page 169. Ø 5. L' agar-agar se présente sous forme de petits rubans minces, chiffonnés, blanchâtres et translucides. Il se gonfle légèrement dans l'eau froide et considérablement dans l'eau bouillante qui le dissout à la longue. À la dose de 1 g 50 page 100 d'eau, il donne par refroidissement une gelée assez consistante à laquelle on donne le nom de gélose, usitée en bactériologie. Sa saveur neutre permet de l'employer en cuisine et en confiserie pour la préparation de gelées dites de fantaisie. C'est en régurgitant des algues de cette nature que la salangane fabrique son nid, si apprécié des Chinois sous le nom de nid d'hirondelle, et qu'on falsifie souvent dans nos pays, avec de l' agar-agar commercial. Nouveau Larousse Gastronomique (MONTAGNÉ) 1967. Remarque : 1. Extraite par dissolution dans l'eau bouillante, elle donne en se refroidissant une gelée compacte, utilisée en divers domaines. En bactériologie elle favorise la solidification des milieux de culture (exemple 1, 2, 3, 5). En pharmacie elle sert d'agent émulsionnant et thérapeutique (exemple 2). En gastronomie elle est employée pour la confection ou falsification des confitures, crèmes, gelées, nids d'hirondelles, sauces, etc. (exemple 4, 5). Dans l'industrie elle entre dans la fabrication des piles sèches et fournit un apprêt particulier pour papiers et tissus (exemple 4). 2. La majorité des dictionnaires attribuent à ce mot le genre masculin, mais quelques ouvrages le considèrent comme féminin (confer Dictionnaire de médecine, de chirurgie, de pharmacie, de l'art vétérinaire (ÉMILE LITTRÉ) 1865, Dictionnaire des termes techniques de médecine (Marcel Garnier, Valéry Delamare) 1958). 3. Synonymes fréquents : algue de Java, gélose, lichen amylacé, mousse du Japon ou de Ceylan; moins fréquents : aja-aja, colle du Japon, fucus lichénoïde, gélatine de Chine, mousse de Jaffna, thao, tjintiow.