Les céréales, au coeur de la cuisine orientale

tion, que les anciens Égyp-tiens connaissaient très bien. D'autres céréales telles que le millet ou l'orge sont aussi an¬ciennes dans la région. Dans une alimentation où la vian¬de n'est pas l'ordinaire de la majeure partie de la popula¬tion, les céréales, souvent combinées avec les légumi¬neuses, constituent l'apport nutritif de base. Cette association judicieuse -elle permet à l'organisme d'assimiler des protéines com¬plètes, ce qui ne serait pas le cas avec des légumineuses ou des céréales seules, chacune manquant d'un acide aminé qui existe chez l'autre - est traditionnelle à travers le monde : blé et pois chiches ou fèves au Moyen-Orient, riz et soja en Extrême-Orient, maïs et haricots en Amérique lati¬ne, blé ou seigle (pain) et len¬tilles ou pois cassés en Europe occidentale, etc Apparue à l'aube de l'histoire, la culture des céréales est un élément fondamental des civili¬sations méditerranéen¬nes et orientales. Depuis les antiques bouillies de grains jusqu'à nos pâtes modernes, en passant par le pain et le cous¬cous, le blé demeure le roi incontesté de la cuisi¬ne arabe.