agroalimentaire, industrie - agriculture et agroalimentaire.

agroalimentaire, industrie - agriculture et agroalimentaire. 1 PRÉSENTATION agroalimentaire, industrie, ensemble des activités concernant les produits destinés à l'alimentation humaine, de l'exploitation agricole (voir Agriculture ; Élevage) au commerce de détail, comportant aujourd'hui un secteur industriel important de fabrication de denrées alimentaires. Secteur récent, que l'on peut dater de la fin du XVIIIe siècle, avec la première révolution industrielle britannique, l'industrie agroalimentaire est longtemps restée limitée à une première transformation des produits bruts, suivie d'une revente aux transformateurs secondaires artisanaux, boulangers, par exemple. Elle a aujourd'hui considérablement étendu son emprise, aux dépens du secteur traditionnel et du commerce de détail, par la commercialisation dans la grande distribution de produits finis, de plats préparés, etc. En France, l'industrie agroalimentaire représente aujourd'hui le premier secteur industriel. 2 NAISSANCE D'UNE INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE La fabrication de denrées alimentaires a longtemps été une activité plus ou moins individuelle, visant à assurer les besoins de la famille. Elle était le fait des artisans et des paysans pour le passage du produit brut, par exemple les graines de céréales, à un produit directement consommable ou transformable, comme la farine. Pour l'élaboration de ce dernier produit en denrées consommables, galette, bouillie, pain, etc., l'activité alimentaire était essentiellement ménagère et féminine. Ces transformations constituaient une économie de subsistance à l'intérieur de l'exploitation agricole, et sortaient peu de ce cadre. Peu à peu, les besoins en énergie que réclamait, par exemple, la mouture des grains, ou la coopération nécessaire à la fabrication des gros fromages de garde, entraînèrent les débuts de l'industrie agroalimentaire. On peut associer l'origine de cette industrie, qui prend en charge la succession des transformations allant du produit brut au produit consommé, à la première révolution industrielle. Voir aussi Agroalimentaires, technologies. L'urbanisation, le développement de l'industrie, la diversification des activités humaines ont conduit, simultanément, à un accroissement des revenus disponibles et au double souci de consacrer le minimum d'argent à l'achat des aliments et le minimum de temps à leur préparation. Au début du XXe siècle, 50 p. 100 des revenus étaient consacrés à l'alimentation. Cette proportion est tombée à une moyenne de 20 p. 100, mais avec d'importantes différences entre classes de revenus, au niveau tant quantitatif (part relative dans les différentes dépenses) que qualitatif. On constate ainsi que les ménages aux revenus plus bas consacrent une part plus importante aux dépenses alimentaires, tandis que les revenus plus élevés s'attachent plus à la qualité et aux critères diététiques. Deux tendances coexistent aujourd'hui dans l'industrie agroalimentaire. L'une vise à satisfaire le consommateur qui souhaite disposer au moindre coût, et dans des conditions qualitatives acceptables, de mets prêts à la consommation, moyennant cuisson ou simple chauffage. L'autre vise à augmenter l'achat de produits alimentaires, relativement limité à cause du phénomène de satiété, par la recherche de l'innovation, de l'originalité, de la satisfaction de tendances contemporaires comme la recherche du naturel, de la tradition, des « racines «, voire par l'incitation au gaspillage. 3 L'AGROALIMENTAIRE AUJOURD'HUI 3.1 Production L'industrie agroalimentaire contemporaine reflète l'ensemble de ces aspects et de ces tendances. Les transformations primaires anciennes correspondant aux industries agricoles classiques, meunerie ou minoterie, laiterie et fromagerie, sucrerie, brasserie, salaisonnerie, conserverie (voir Aliments, conditionnement des) persistent, mais sous forme d'un nombre réduit d'unités de plus en plus performantes. Ce sont des entreprises privées, coopératives ou mixtes, qui deviennent des multinationales. Le dernier secteur à avoir évolué est celui de la viande, où a longtemps persisté une forme artisanale d'abattage des animaux (voir Abattoir). Il est à son tour organisé en grandes unités, qui restent cependant des manufactures : la « machine à désosser «, par exemple, n'est encore qu'un prototype. 3.2 Distribution La vente au détail a récemment, mais puissamment, évolué, au détriment du petit commerce urbain. La grande distribution exerce des pressions non négligeables sur les étapes préalables de production des produits finis, afin d'obtenir les prix les plus réduits. Depuis vingt-cinq ans, les demandes des consommateurs de produits à prix modéré et emploi rapide, additionnées à la généralisation de l'utilisation de la voiture, ont conduit à la création de groupes de distribution de grande taille disposant de « grandes surfaces «. Ces hypermarchés, supermarchés ou supérettes, en libre service, péri-urbaines, offrent de vastes aires de stationnement et facilitent l'achat. L'acheteur peut y trouver à prix modéré des produits qu'il peut conserver longtemps grâce à la réfrigération, et surtout à la congélation, ou préparer rapidement grâce au four à micro-ondes. Les centrales d'achat de ces groupes représentent un pouvoir considérable tant auprès des producteurs, qu'elles dépassent en capacité d'organisation et de conception stratégique, qu'auprès des consommateurs. Soucieuse de conforter et de diversifier son image de marque, la grande distribution dispose souvent, à côté des rayons consacrés aux produits prêts à la vente, d'un secteur traditionnel, boucherie, poissonnerie, ou boulangerie (mais, dans ce cas, elle ne s'occupe que de la seule cuisson d'une pâte d'origine industrielle reçue congelée). Elle crée également des rayons variant en fonction des demandes ponctuelles, souvent effets de mouvements de mode ou d'inquiétudes d'ordre sanitaire : agriculture biologique, fromages d'appellation d'origine contrôlée, ou viandes dont on connaît l'origine et le parcours (tendance qui s'est accentuée, pour la viande de boeuf, avec la « crise de la vache folle « (voir Encéphalopathie spongiforme bovine). 3.3 Situation mondiale Actuellement, les cent premières entreprises du monde de l'industrie agroalimentaire représentent le quart du total estimé de la production de cette activité. Quarante environ sont européennes (la majorité des grandes firmes agroalimentaires de l'Union européenne étant, d'une part, françaises et, d'autre part, britanniques) ; on en compte presque autant aux États-Unis et une douzaine au Japon. Il s'agit donc d'un secteur concernant majoritairement les pays industrialisés et riches, où subsistent, parfois non sans succès, de petites et moyennes entreprises. Dans tous les cas, l'équilibre des pouvoirs entre les différents maillons des filières est un enjeu de l'activité primordiale que reste l'alimentation de l'humanité. Aujourd'hui, le principal défi de l'industrie agroalimentaire est de faire face à l'accroissement de la population mondiale (5,3 milliards d'individus en 1990), à laquelle s'ajoutent chaque année quelque 90 millions de personnes -- voir Population (sociologie). La situation est d'autant plus préoccupante qu'une part non négligeable de la population mondiale souffre déjà de malnutrition ou de sous-alimentation, particulièrement dans les pays en voie de développement (voir Famine). La production agricole mondiale étant toutefois en expansion, le problème majeur reste la répartition des ressources alimentaires, à la résolution duquel travaillent des organismes telle l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO). Microsoft ® Encarta ® 2009. © 1993-2008 Microsoft Corporation. Tous droits réservés.