laitière, industrie - agriculture et agroalimentaire.

laitière, industrie - agriculture et agroalimentaire. 1 PRÉSENTATION laitière, industrie, secteur de l'agroalimentaire spécialisé dans la collecte de lait et dans sa transformation. L'Europe occidentale, la Russie et les États-Unis sont les principaux producteurs. Les produits laitiers les plus consommés sont le lait frais entier, écrémé ou demi-écrémé, le lait en poudre ou concentré, le yaourt et le fromage blanc, la crème fraîche, les fromages et le beurre. 2 ÉLEVAGE LAITIER L'élevage laitier est une activité fondée essentiellement sur le pâturage. Ces dernières décennies, les progrès technologiques ont considérablement réduit les coûts de production, et les unités d'élevage sont devenues de plus en plus grandes. Divers facteurs sont responsables de cette évolution. Parmi ceux-ci, l'adoption de trayeuses automatiques, dès la fin des années 1950, a permis de multiplier par dix les cadences de traite tout en nécessitant moins de personnel. En outre, l'utilisation de plus en plus fréquente d'herbe conservée en silo, au détriment du foin, comme fourrage d'hiver de haute qualité, permet aux éleveurs de ne plus redouter la pluie pendant la saison des foins. En Europe, l'élevage est parfois mixte, associant bêtes à viande et vaches laitières (voir Bovins), est encore associé à une vie paysanne traditionnelle, et les petits troupeaux sont souvent la règle. Néanmoins, dans toutes les régions d'Europe, la tendance est à une augmentation de la taille des troupeaux et à une diminution du nombre des exploitations. Cette tendance s'est accélérée à l'instauration de quotas limitant les productions nationales par la Communauté européenne (voir Union européenne). Dans ce contexte politico-économique, seules les fermes les plus grandes et les plus efficaces pourront rester concurrentielles et rentables. L'agriculture européenne et un certain mode de vie paysan, proche de la terre et des traditions, risquent d'être totalement bouleversés dans les prochaines décennies au profit d'une agriculture totalement asservie à la rentabilité et à la mécanisation. 3 TRAITEMENT DU LAIT 3.1 Laits liquides La plupart des pays ont édicté des réglementations sanitaires pour la production, le traitement et le stockage du lait qui, en tant que produit extrêmement riche, est très sensible aux contaminations par des micro-organismes, notamment des bactéries. C'est le produit alimentaire le plus strictement contrôlé. Le lait subit presque toujours un refroidissement après la collecte, puis une pasteurisation. Le lait non pasteurisé, ou lait cru, est utilisé pour fabriquer certains fromages, et parfois vendu pour la consommation dans les trois jours. Le lait pasteurisé est également connu sous le nom lait frais, tandis que, s'il subit un traitement UHT (voir Stérilisation), il est commercialisé en tant que lait longue conservation. Le lait liquide peut être vendu sous forme de lait entier, ou plus ou moins écrémé. Le lait demi-écrémé correspond à un lait entier dont le taux de matières grasses a été réduit de moitié, tandis que le lait écrémé est un produit entièrement privé de crème. Si l'on fait passer le lait par de petites buses, la taille des globules de matières grasses est si réduite qu'ils ne peuvent plus se séparer du reste du lait. Le produit ainsi obtenu est le lait homogénéisé. La majeure partie du lait vendu dans les pays industrialisés subit une telle homogénéisation. 3.2 Produits laitiers De nombreux pays produisent du lait fermenté, surtout l'Asie, l'Inde, mais aussi le Danemark, le Moyen-Orient, l'Amérique du Nord, etc. Ces laits sont fabriqués à partir de laits de divers animaux (vache, jument, ânesse, chamelle). Le yaourt est un produit laitier fermenté, dont le ferment est vivant (non pasteurisé). Les produits pasteurisés ne peuvent être dénommés yaourt. À côté des yaourts, on trouve une série de crèmes desserts, fabriquées à base de lait et aromatisées de diverses façons pour satisfaire aux goûts des consommateurs. La coagulation des matières grasses du lait entier permet de fabriquer la crème et le beurre : le lait est d'abord écrémé, puis la crème obtenue peut être directement employée sous forme de crème fraîche ; les matières grasses peuvent être encore concentrées pour donner le beurre. Le lait, additionné de crème et de sucre, de divers stabilisants et d'arômes, peut également être traité pour la production des crèmes glacées. L'acidification du lait, ou apport de l'enzyme appelée présure, transforme une grande partie des protéines en caillé, constitué majoritairement de caséine. Le liquide résiduel est le petit-lait. La caséine peut être transformée en fromage ou bien être utilisée dans la fabrication de produits divers. Elle peut aussi être transformée en une matière plastique, par réaction chimique avec un formaldéhyde. Enfin, le lait peut être déshydraté, de façon à obtenir du lait concentré (sucré ou non), ou du lait en poudre, le plus souvent allégé. Le lait concentré est obtenu par ébullition ; il est stérilisé s'il ne doit pas être sucré. Le lait en poudre est issu de différents procédés de dessiccation, destinés à enlever quasiment toute l'eau qu'il contient. 4 PRODUCTION La production mondiale de lait avoisine 500 millions de t par an. L'Union européenne est le premier producteur, avec 111 millions de t, suivie de l'ex-URSS et des ÉtatsUnis. La France en produit annuellement, en moyenne 23 millions de t. La plus grande part de la production laitière mondiale concerne le lait de vache ; les laits de bufflonne, brebis et chèvre représentant environ 13 p. 100 de la production. En France, les laits de brebis et de chèvre sont utilisés de façon assez importante et consommés sous forme de fromages (roquefort pour le lait de brebis, mais aussi tommes ou fromages crémeux et, de même, divers types de fromages de chèvre). Dans d'autres pays, la production de lait de chamelle, de bufflonne (ou encore de renne et de lama), bien que minoritaire, peut jouer un rôle appréciable dans l'alimentation des populations. En 1995, la France a produit 4,1 millions de litres de lait liquide, UHT, pasteurisé, cru et aromatisé. Les produits laitiers « directs « se répartissaient de la façon suivante : 1,1 million de t de yaourts ; 1,486 million de t de fromages (de vache) ; 373 082 t de beurre ; 903 000 t de produits en poudre (lait, babeurre, lactosérum, caséines et caséinates). Les produits et crèmes glacés atteignaient 355 567 t. Cependant, la plus grosse part résidait sans doute dans les aliments composés pour animaux à base de produits laitiers : 21 millions de t en 1995. 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