alimentaires, additifs - agriculture et agroalimentaire.

alimentaires, additifs - agriculture et agroalimentaire. 1 PRÉSENTATION alimentaires, additifs, composés, qui ne sont généralement pas des produits alimentaires, ajoutés à des aliments dans le dessein d'améliorer leur conditionnement, leur fabrication, leurs propriétés de conservation, leur arôme, leur couleur, leur texture, leur apparence ou de rendre leur consommation plus pratique. Vitamines, sels minéraux et autres nutriments ajoutés pour fortifier les produits alimentaires sont exclus de cette définition, de même que les herbes, les épices, le sel, les levures ou les hydrolysats protéiques utilisés pour rehausser le goût. Les additifs peuvent être des extraits naturels ou synthétisés en laboratoire. Il existe deux catégories d'additifs synthétiques : les composés identiques à ceux qui existent à l'état naturel et les composés que l'on ne trouve pas dans la nature. Dans la plupart des pays, seuls les composés dont l'innocuité est garantie par de nombreux tests et qui font partie d'une liste d'additifs autorisés peuvent être utilisés par l'industrie agroalimentaire. Leur présence doit, en outre, être indiquée sur l'étiquette des produits. L'usage de certains additifs est réservé à certaines catégories de produits alimentaires. Lorsque des tests en laboratoire, réalisés sur des animaux, révèlent une toxicité à forte dose, l'utilisation d'un additif peut être limitée par la loi. Son ingestion par le consommateur reste ainsi inférieure aux doses dangereuses. Cette« dose journalière autorisée « correspond à un centième de la prise journalière maximale sans effet répertorié. Les composés pour lesquels aucune toxicité n'a été remarquée, même à très fortes doses, sont classés « dose journalière autorisée non déterminée «. Dans ce cas, il n'existe aucune restriction quantitative légale, seuls la couleur et le goût en fixent les limites d'utilisation. Les additifs sont classés selon leurs fonctions : colorant, conservateur, antioxydant, régulateur d'acidité, émulsifiants et stabilisants, agents antiagglomérants, agents aromatiques. 2 COLORANTS Ces composés organiques peuvent être synthétiques ou extraits de pigments végétaux naturels, tels que des chlorophylles, des caroténoïdes ou des anthocyanes. Ils sont ajoutés aux aliments pour rehausser leur couleur. Certains possèdent en plus des propriétés nutritionnelles. 3 CONSERVATEURS Les conservateurs sont utilisés pour augmenter la durée de conservation du produit. Ils empêchent la croissance de micro-organismes susceptibles d'entraîner la détérioration des aliments ou une intoxication alimentaire. On compte parmi ces composés des acides sorbiques et benzoïques et leurs sels, du dioxyde de soufre et ses sels, ainsi que des nitrites et des nitrates employés pour les saumures. Il existe aussi toute une série d'acides organiques, utilisés pour leur saveur, qui ont en même temps des propriétés antimicrobiennes : acides acétique, propionique, malique, fumarique et leurs sels. D'autres substances, notamment le biphényl et ses dérivés, sont employées sur la peau des agrumes et d'autres fruits pour éviter les attaques microbiennes ou bactériennes. 4 ANTIOXYDANTS Ils sont utilisés pour empêcher les aliments gras de rancir et pour protéger les vitamines liposolubles (A, D, E et K) contre l'oxydation. Les esters d'acides galliques, le butylhydroxytoluène et le butylhydroxyanisol, appartiennent à cette catégorie. Les vitamines C et E ont également des propriétés antioxydantes et ont l'avantage d'augmenter la valeur nutritive des aliments. Des recherches ont montré que les antioxydants synthétiques employés par l'industrie alimentaire sont également bénéfiques pour l'organisme. 5 RÉGULATEURS D'ACIDITÉ Des alcalis, comme le sodium, le potassium, le calcium et les hydroxydes de magnésium, sont utilisés pour neutraliser l'acidité excessive de certains aliments. Ils permettent à la fois d'en rehausser la saveur et d'en contrôler le pH. Certains, comme l'acide acétique (vinaigre), l'acide lactique (formé par fermentation du lait), les acides propionique, malique et fumarique, ont également une activité antimicrobienne, ce qui en fait aussi des préservateurs. D'autres, comme les acides ascorbique (vitamine C), citrique, tartrique, phosphorique, hydrochlorique, sulfurique et leurs sels, le dioxyde de carbone, les carbonates ou les bicarbonates, ont de multiples usages. Ils peuvent servir de tampons, mais également d'émulsifiants, d'agents levants ou d'agents antiagglomérants. 6 ÉMULSIFIANTS ET STABILISANTS Les additifs de ce groupe donnent une texture crémeuse aux aliments en rendant possible le mélange d'huiles et de graisses avec l'eau ce qui produit une émulsion fluide (comme la margarine ou la mayonnaise). Ils empêchent également les aliments cuits de rancir. Plusieurs gommes de plantes et de nombreuses formes dérivées de la cellulose permettent d'utiliser les polysaccharides non hydrolysables (fibres alimentaires). On classe également parmi les émulsifiants la lécithine, des esters d'acides gras et les gélifiants. 7 AGENTS ANTIAGGLOMÉRANTS Les agents antiagglomérants sont utilisés pour empêcher les poudres, telles que la farine ou le sel, de s'agglomérer. On compte parmi ces composés des extraits d'os (également utilisés pour enrichir la farine en calcium), des polyphosphates, des silicates, des stéarates et des gluconates. 8 AGENTS AROMATIQUES Ils comprennent les édulcorants, certains des acides cités plus haut, des extraits de fruits ou de plantes et des composés synthétiques imitant les arômes naturels. Certaines de ces substances ne sont que des rehausseurs de goût et n'apportent pas de saveur en elles-mêmes. On classe parmi ces produits l'acide glutamique et ses sels (en particulier le glutamate de sodium) et des dérivés des acides nucléiques. Microsoft ® Encarta ® 2009. © 1993-2008 Microsoft Corporation. Tous droits réservés.