amidon - chimie.

amidon - chimie. amidon, nom courant désignant un composé blanc, inodore, insipide, sous forme de granules ou de poudre. C'est un glucide complexe de formule (C6H10O5)x, abondant dans les grains des céréales, et dans les bulbes et les tubercules. Les molécules d'amidon contiennent des centaines ou des milliers d'atomes, dont l'ordre de grandeur est donné par le x précisé dans la formule ci-dessus. x varie de 50 à plusieurs milliers. Il existe des molécules d'amidon de deux types. Dans l'amylose, qui constitue environ 20 p. 100 de l'amidon ordinaire, les groupes C6H10O5 forment une chaîne continue mais ondulée, comme une couronne ou une corde. L'autre type de molécule d'amidon, l'amylopectine, contient d'importantes ramifications de chaîne. L'amidon est produit dans les plantes vertes par le procédé de photosynthèse. L'amidon constitue une partie des membranes cellulaires végétales, une partie des fibres végétales rigides, et est utilisé comme source d'énergie pour les végétaux : son oxydation en dioxyde de carbone libère de l'énergie. Dans toutes les plantes, les granules d'amidon ont une taille, une forme et des caractéristiques dépendant de l'espèce végétale de la plante. L'amidon est pratiquement insoluble dans l'eau froide et dans l'alcool, et forme une suspension colloïdale dans l'eau bouillante, qui peut se transformer en gel par refroidissement. En présence d'eau chaude, l'amidon se décompose en molécules de plus petite taille appelées dextrines. Cette réaction est une hydrolyse catalysée par des acides et par certaines enzymes. Comme l'amidon, les dextrines réagissent avec l'eau pour former des molécules encore plus simples. Les derniers composés ainsi formés sont le maltose C12H22O11, un diholoside, et le glucose C6H12O6, un ose (voir Sucre (substance)). Chez l'être humain, la digestion de l'amidon se déroule de la façon suivante : l'hydrolyse commence dans la bouche par l'action de la ptyaline salivaire et s'achève dans l'intestin grêle. Le corps n'utilise pas immédiatement la totalité du glucose absorbé par la digestion de l'amidon, mais en convertit une grande partie en glycogène, stocké dans le foie. (Le glycogène, ou amidon animal, a une structure presque identique à celle de l'amylopectine.) Lorsque le corps a besoin de glucose, celui-ci est fourni par l'hydrolyse du glycogène et pénètre dans la circulation sanguine. Le glycogène est une réserve d'énergie pour les animaux, comme l'amidon ordinaire l'est pour les végétaux. Voir Glucides ; Nutrition. Microsoft ® Encarta ® 2009. © 1993-2008 Microsoft Corporation. Tous droits réservés.