fermentation - chimie.

fermentation - chimie. fermentation, modification chimique de substances organiques sous l'action d'enzymes. Cette définition générale inclut en pratique toutes les réactions chimiques d'importance physiologique, et les scientifiques réservent souvent ce mot à l'action d'enzymes spécifiques, appelés ferments, produits par des micro-organismes telles que les moisissures, les bactéries et les levures. Par exemple, la lactase, ferment produit par les bactéries que l'on trouve en général dans le lait, fait tourner le lait en transformant le lactose (sucre du lait) en acide lactique. Le type de fermentation le plus important est probablement la fermentation alcoolique, dans laquelle l'action de la zymase sécrétée par la levure transforme les sucres simples, comme le glucose et le fructose, en éthanol et en gaz carbonique. Il existe de nombreuses fermentations naturelles, comme la formation de l'acide butanoïque, lorsque le beurre devient rance, et de l'acide éthanoïque, lorsque le vin tourne au vinaigre. En général, la fermentation provient de la décomposition de substances organiques complexes en substances plus simples sous l'action d'un catalyseur. Par exemple, sous l'action de la diastase, de la zymase et de l'invertase, l'amidon est décomposé (hydrolysé) en sucres complexes, puis en sucres simples, et finalement en alcool. La glycérine, le propanone, l'alcool butanoïque et l'acide butyrique sont maintenant produits à grande échelle par des procédés spécifiques de fermentation. Différents produits de fermentation du lait, comme le lait à l'acidophilus, le lait et le yaourt bulgares sont largement consommés pour leurs propriétés nutritives. L'action de certaines bactéries ou de glucides non digérés conduit à une fermentation dans l'intestin de l'homme. Des gaz comme le sulfure d'hydrogène et le gaz carbonique peuvent alors se former en assez grande quantité pour provoquer ballonnement et douleur. Les acides tels que l'acide lactique et l'acide éthanoïque peuvent également se former dans les intestins des nouveau-nés, provoquant une diarrhée. Microsoft ® Encarta ® 2009. © 1993-2008 Microsoft Corporation. Tous droits réservés.