congélation.

congélation. n.f., passage d'un corps de l'état liquide à l'état solide. Synonyme, dans cette acception initiale, de solidification, ce mot tend aujourd'hui à ne plus s'appliquer qu'à la seule solidification de l'eau ainsi qu'aux seules opérations de refroidissement des produits alimentaires au-dessous de la température de solidification de l'eau qu'ils contiennent. La congélation alimentaire. Elle s'est développée massivement entre les deux guerres mondiales ; ses réalisations les plus spectaculaires ont concerné le traitement des viandes exportées d'Argentine vers l'Europe occidentale. Les températures mises en oeuvre n'étaient inférieures que de quelques degrés à la température de solidification de l'eau, et les processus de congélation étaient, de ce fait, très longs. Le développement des cristaux de glace pendant la congélation, puis le phénomène lent mais continu de restructuration cristalline en phase solide modifiaient profondément la structure interne des produits congelés (percement des parois cellulaires, par exemple). Les conséquences n'en étaient pas toujours négatives (attendrissement des viandes), mais nombre de produits délicats ne supportaient pas un tel traitement. La surcongélation (ou surgélation). C'est une technique de congélation rapide, au cours de laquelle la croissance des cristaux de glace n'a pas le temps de se produire avant solidification générale, ainsi qu'une technique de conservation ultérieure à une température telle que la vitesse du processus de restructuration cristalline est annulée. L'expérience a permis de fixer la température de conservation à - 18 o C, puis de constater qu'une température de - 30 o C suffisait à provoquer un refroidissement des petites pièces suffisamment rapide pour éviter une croissance cristalline anarchique lors de la solidification. Les installations de surcongélation industrielle pratiquent généralement des températures d'ambiance de - 40 o C, mieux adaptées au refroidissement rapide des pièces moyennes. Une industrie de conservation et de distribution très performante de produits frais de toute nature (viandes, poissons, crustacés, légumes et fruits) et de plats préparés est ainsi apparue, la durée de conservation des produits n'étant guère limitée que par leur déshydratation superficielle, très lente, par sublimation. Complétez votre recherche en consultant : Les corrélats alimentation humaine - L'évolution des habitudes alimentaires congélateur cryométrie cryoscopie froid (industrie du) surgélation