lait. n.m., liquide blanc sécrété par les glandes mammaires des femelles de mammifères après la mise au monde des nouveau-nés, afin de les nourrir jusqu'à leur sevrage. La composition moyenne du lait varie selon les espèces animales, selon les races d'animaux domestiques et selon le stade de lactation et les conditions de production. La sécrétion des premiers jours est un liquide jaune particulier, purgatif et riche en anticorps, le colostrum, dont la consommation, suivant les espèces, est indispensable ou bénéfique à la santé des nouveau-nés. Le lait produit ensuite contient, en suspension dans l'eau, des matières grasses et des matières protéiques, et, en solution, du lactose, des sels minéraux en faible quantité, des vitamines. Le lait de vache est un des éléments de base de l'alimentation. Sa composition moyenne est de 4,8 % de lactose, de 3,8 % de matière grasse, de 3,05 % de matières protéiques, dont la caséine est la plus importante, de 0,7 % de sels minéraux et de 87,5 % d'eau. Le lait contient aussi des enzymes et, surtout en été, des vitamines. Moins dense que l'eau, la matière grasse du lait laissé au repos monte à la surface et forme la crème. Lorsque la crème est retirée, soit par écrémage, soit par centrifugation, il reste le lait écrémé, utilisé dans l'alimentation animale et humaine, tel quel ou bien après déshydratation (poudre de lait écrémé), et dans la préparation de la caséine. Le résidu du barattage de la crème, opération destinée à faire du beurre, est le babeurre, de composition voisine de celle du lait écrémé, mais en général aigre. Le lait laissé à la température ambiante est assez rapidement acidifié par l'action des bactéries que lui apporte le milieu ambiant. La caséine précipite, le lait « tourne « et se transforme en lait caillé, base de la fabrication des fromages. Pour maîtriser cette transformation, il est d'usage de débarrasser par chauffage le lait des bactéries ambiantes et de le réensemencer avec des sources sélectionnées (fabrication du yaourt par exemple). L'élimination de l'eau contenue dans les produits laitiers est un moyen d'en faciliter la conservation et le transport. Sont ainsi obtenus le lait entier en poudre, le lait écrémé en poudre, les laits concentrés ou condensés, sucrés ou non, le beurre clarifié, ou butter-oil, les fromages de garde. Le lait en France. Il occupe une place considérable dans l'économie du pays ; tenant le premier rang dans l'économie agricole, avant la viande bovine, il constitue le revenu principal de quelque 200 000 exploitations agricoles. L'industrie laitière a pour but la collecte du lait produit par ces exploitations, son traitement, sa transformation et la distribution des produits obtenus. La production laitière annuelle, qui était de 70 millions d'hectolitres en 1882, de 150 millions en 1935, a commencé sa progression à partir de 1950. Celle-ci a résulté à la fois de l'accroissement en nombre du troupeau laitier et de l'élévation du rendement individuel par amélioration génétique et par amélioration des conditions de production, alimentaires notamment (culture du maïs-fourrage). Les garanties indirectes apportées au prix du lait par l'achat des quantités excédentaires de beurre et de poudre de lait écrémé ont entraîné une surproduction structurelle à l'intérieur de la CEE et, depuis 1984, l'instauration de quotas par exploitation agricole laitière. En conséquence, la quantité livrée aux laiteries ne dépasse plus 250 millions d'hectolitres, avec un effectif stabilisé actuellement à 4,6 millions de vaches laitières. La consommation moyenne annuelle par habitant est en France de 8,2 kg de beurre (8,9 en Nouvelle-Zélande), de 22,8 kg de fromage (20 en Italie), de 77,5 litres de lait en nature (188,3 en Irlande). Il existe des variations considérables de niveau et de répartition par produit de la consommation régionale de lait et de ses dérivés. L'organisation économique. Il existe un millier d'établissements pratiquant au moins la collecte du lait chez les producteurs et allant, pour la plupart, jusqu'à son traitement et sa transformation. Sept cents coopératives et cinq cents entreprises industrielles se répartissent la collecte à peu près à part égale. Soixante-dix laiteries collectent chacune au moins 1 million d'hectolitres de lait par an, soit ensemble près de la moitié du total français. Elles sont installées dans les régions de plus forte production laitière, situées de plus en plus dans le grand ouest de la France (Bretagne, Pays de la Loire, Haute- et Basse-Normandie) et, à un moindre degré, en Franche-Comté, dans la région Rhône-Alpes et l'est du Massif central. Complétez votre recherche en consultant : Les livres lait - fromagerie industrielle, page 2780, volume 5 L'organisation technique. En quelques décennies, le matériel et les techniques de laiterie ont rapidement évolué. Au premier stade, le ramassage, ou collecte, s'effectue désormais le plus souvent par camionciterne, avec passage tous les deux jours, ce qui est rendu possible par la généralisation du refroidissement à la ferme. Un effort particulier a porté sur l'entretien, le réglage et le nettoyage des installations de traite, première cause de pollution du lait. Le traitement du lait s'effectue en usine, d'abord par pasteurisation ou stérilisation par la chaleur. Le lait de consommation est obtenu à ce stade, et un gros effort a porté sur la commodité de sa manipulation et de son stockage. Le cycle des bouteilles de verre, emplies de lait pasteurisé, capsulées, puis resservant après récupération et nettoyage, toutes ces opérations étant effectuées automatiquement, a été remplacé par l'emploi d'emballages perdus, bouteilles de matière plastique ou récipients de forme parallélépipédique (brique) ou tétraédrique (berlingot). Le lait UHT, stérilisé à très haute température en un temps très bref qui en modifie peu le goût, représente désormais près de 80 % de la consommation française. Le lait de transformation sert à fabriquer des produits très divers. Si les excédents stockés sous forme de beurre et de lait écrémé en poudre ont presque disparu, un effort tout particulier vise la création de produits nouveaux : produits frais, laits aromatisés, etc. Une action publicitaire intense en encourage la consommation. La production de lait de brebis et de lait de chèvre représente respectivement 1 000 000 et 500 000 litres, entièrement destinés à la fabrication fromagère ; ces fromages de différents types bénéficient le plus souvent d'une appellation d'origine contrôlée (AOC) : par exemple, le roquefort pour le lait de brebis, le crottin de Chavignol pour le lait de chèvre. Complétez votre recherche en consultant : Les corrélats alimentation humaine - L'évolution des habitudes alimentaires fromage pasteurisation stérilisation - 1.ASEPSIE Les livres Nouvelle-Zélande - industrie laitière à Bukekohe, page 3488, volume 7
