pain. n.m., aliment cuit ou séché à base de farine

pain. n.m., aliment cuit ou séché à base de farine de céréales, d'eau et de sel. À l'exception du pain azyme et de ses dérivés, qui se présentent sous forme de plaquettes séchées minces et compactes (peu cuites ou non cuites), toutes les autres formes de pains sont fabriquées à partir d'une pâte cuite préalablement levée, soit par fermentation naturelle, soit par incorporation de levure chimique. Les farines. Les pains levés traditionnels à mie légère ne peuvent être obtenus qu'à partir de farines dites panifiables, contenant non seulement des glucides (amidons), mais également des quantités significatives d'un composé protidique, le gluten. C'est ainsi que les farines de blé, d'orge, de seigle et de sarrasin sont panifiables et que les farines de maïs et de riz (qui ne contiennent pas de gluten) ou d'avoine (qui en contient très peu) ne le sont pas. La farine de blé pure donne un pain blanc, la farine d'orge, un pain coloré, les farines de seigle et de sarrasin, un pain très foncé, souvent appelé pain noir. Des pains élaborés suivant des traditions ancestrales, légèrement colorés, sont faits à partir de mélanges de farines de céréales diverses. On fabrique également des pains dits complets, à base de farines qui n'ont pas été séparées de leur petit son, et même des pains enrichis en son, qui apportent un surcroît de fibres (c'est-à-dire, au sens diététique, de cellulose non assimilable) aux personnes souffrant de troubles du transit intestinal. Le pétrissage et la levée. Les différents constituants du pain, soigneusement dosés, constituent une pâte épaisse qui est longuement travaillée par pétrissage (aujourd'hui mécanisé), pour l'homogénéiser, l'aérer, et créer les conditions de la levée qui se poursuit ensuite au repos. La levée traditionnelle résulte d'un processus complexe comportant une transformation enzymatique d'une partie des amidons glucidiques en sucres proprement dits (à partir d'enzymes naturelles, sortes de catalyseurs organiques, contenues dans la farine), suivie d'une fermentation alcoolique des sucres, produisant des bulles de gaz carbonique (levée) et de l'alcool éthylique qui s'évapore ensuite à la cuisson. Cette fermentation est produite par des levures naturelles, champignons monocellulaires ascomycètes, proches de la levure de bière. Après chaque pétrissage, on prélève une petite quantité de pâte, ou levain, dont on laisse la fermentation se poursuivre jusqu'à ce qu'elle soit aigrie, et que l'on incorpore à la pâte du lendemain pour l'enrichir en levure tout en lui communiquant une saveur particulière. Aujourd'hui, la majeure partie du pain est préparée par un processus plus rapide, à base de levures chimiques (carbonate d'ammonium par exemple) qui se décomposent, d'abord spontanément, puis sous l'effet de la cuisson, en provoquant une levée sans fermentation. La pâte prête à cuire est quelquefois placée dans des moules pour obtenir des préparations particulières (exemples : pains de mie et pains destinés à une seconde cuisson pour produire des biscottes). Complétez votre recherche en consultant : Les livres Grèce - boulangères pétrissant le pain au son de la flûte, page 2226, volume 4 La cuisson. Elle s'effectue traditionnellement dans des fours préchauffés par un feu de bois, actuellement dans des fours électriques, à des températures ne dépassant pas 250 o C. Le tout début de la chauffe est accompagné, jusque vers 50 o C, de la décomposition finale des levures chimiques ou des dernières réactions enzymatiques et de fermentation, avant la destruction des levures naturelles. Entre 70 et 80 o C, le gluten commence à se figer et prend de la consistance, structurant la mie levée et l'empêchant de retomber. L'amidon hydraté, quant à lui, reste mou en fin de cuisson, conférant à la mie sa plasticité, sauf en surface où il se déshydrate et se transforme chimiquement pour former une croûte dorée. Complétez votre recherche en consultant : Les corrélats alimentation humaine alimentation humaine - L'évolution des habitudes alimentaires amidon a zyme blé céréales gluten levure orge pâtisserie sarrasin seigle Les livres alimentation humaine - pain de campagne décoré d'une gerbe, page 142, volume 1