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Les champignons comestibles

Publié le 06/01/2019

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TENTATIONS POUR GASTRONOMES

Quoi de plus tentant, au cours d'une promenade, que de cueillir quelques champignons pour en faire une bonne fricassée à la maison ! Méfiance : la consommation de certaines espèces appétissantes peut se révéler dangereuse, voire mortelle. Tout le monde n'étant pas mycologue (spécialiste des champignons), il convient d'être prudent pour que l'agréable sortie en forêt ne conduise pas, quelques heures plus tard, vers le couloir du service des urgences de l'hôpital voisin.

RECONNAÎTRE LES CHAMPIGNONS

Recommandations

 

Pour récolter des champignons et les déguster ensuite sans crainte, il convient de respecter un certain nombre de précautions.

 

En premier lieu, il est indispensable d'avoir un minimum de connaissances sur la gent fongique (du latin fungus, champignon) pour savoir au moins reconnaître les espèces les plus toxiques.

 

Dans le cas contraire, il est impératif de se faire accompagner d'un spécialiste ou de lui faire contrôler la récolte. On peut aussi demander conseil à un pharmacien.

 

Il faut cueillir les champignons avec un couteau, en les sectionnant à leur base, afin de favoriser leur repousse ultérieure. Toutefois, cette règle peut être contournée si l'on ne connaît pas très bien le spécimen et que l'on suspecte une volve (gaine à la base du pied), aidant à l'identification, enfouie dans le sol.

 

Chaque champignon récolté doit être examiné et identifié individuellement, même dans une zone où ils sont présents en abondance. Un intrus toxique peut se cacher parmi une myriade de succulents.

 

Ne mélangez pas les champignons dont vous êtes sûr avec ceux pour lesquels vous avez un doute. Un champignon fortement vénéneux (amanite phalloïde par exemple) peut, lors d'un contad prolongé,

Petit lexique

 

La volve : gaine membraneuse enveloppant la base du pied de certains champignons.

 

Le stipe : axe principal des champignons à chapeau.

 

La cuticule : pellicule superficielle.

 

Le mycélium : appareil végétatif des champignons, formé de filaments (hyphes) souterrains et ramifiés. Plus connu sous le nom de blanc de champignon.

 

contaminer ses voisins. Pour la même raison, vous éviterez de prendre un comestible poussant aux abords immédiats d'un vénéneux.

 

Évitez de récolter les champignons véreux, trop vieux ou trop jeunes, aux caractères anatomiques indistincts.

 

L'idéal, pour préserver votre santé et la nature, ne récoltez que les beaux champignons que vous avez clairement identifiés, et cela en quantité raisonnable.

Caractères distinctifs

 

Pour identifier les champignons, il existe des critères visuels, très importants, mais aussi tactiles, olfactifs et gustatifs. L’endroit où pousse naturellement le champignon, mais également la période de l'année sont des indices supplémentaires d'identification.

 

La couleur et la forme générale du champignon sont souvent assez spécifiques.

 

La présence d'un anneau autour du pied, d'une volve, son allure (trapue, fine, bulbeuse...) sont à prendre en considération.

 

La forme et la couleur du chapeau, son aspect (lisse, rugueux, parsemé d'écailles...) doivent être observés.

 

La chair a aussi une couleur qui, pour certaines espèces, peut changer lorsqu'elle est exposée à l'air libre.

 

Les champignons offrent une palette d'odeurs assez étendue mais, comme pour les œnologues avec le vin, il faut avoir une grande expérience pour être sensible

 

à toutes les nuances.

 

Il est possible de goûter un spécimen pour l'identifier par la saveur (toutefois, un champignon très toxique peut avoir un goût agréable).

chapeau

lamelles

anneau

mycélium

Intoxications

 

Chaque année, plusieurs dizaines de cas d'intoxications graves, quelquefois mortelles, sont répertoriés en France. En Europe, une cinquantaine de champignons est responsable d'accidents. D'un point de vue pratique, on distingue deux grands types d'intoxications : celles à durée d'incubation courte (entre 30 min et 2 h), les plus bénignes (on parle de « syndromes précoces »), et celles à durée d'incubation longue (supérieure à 6 h), toujours graves et souvent mortelles (on parle de « syndromes tardifs »). Ces dernières nécessitent une hospitalisation d'urgence.

 

En cas de suspicion d'intoxication prenez rapidement contact avec le centre anti-poison ou l'hôpital le plus proche de chez vous.

« Habitat Commun dans les forêts de feuillus et de conifères, les lisières, les talus.

Disposée parfois en rond de sorcières.

Période De l'été à l'automne.

Consommation Comestible sauf le pied, trop fibreux.

LA GIROLLE OU CHANTERELLE COMMUNE (Cantharellus cibarius) Description ..

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� ' Chapeau de 5 à 12 cm de diamètre, aplati et creux, de couleur jaune.

Plis saillants sous le chapeau.

Le pied trapu mesure 2 à 6 cm de haut pour 1 à 2 cm de diamètre, plus clair que le chapeau.

Chair jaune pâle.

Habitat Commun sous les feuillus et les conifères, dans les zones humides et moussues.

Période Du printemps à l'automne, plus abondante en été.

Consommation Excellent comestible.

L'un des plus recherché.

LA MORILLE GRISE OU MORILLE coMESTIBLE (Marche/le esculenta) pied trapu mesure à 4 cm de haut là 2cmd e diamètre, blanchâtre et renflé à la base.

Habitat Commun dans les broussailles et les taillis.

Période Avril.

Consommation Excellent comestible mais légèrement toxique à l'état cru.

LE Rost DE PRts (Aqaricus campestris) Description Chapeau de 5 à 10 cm de diamètre, globuleux et convexe, de couleur blanche à blanchâtre.

Marge incurvée.

Lames rosées puis brunes.

Le pied mesure 2 à 8 cm de haut pour 1 à 2 cm de diamètre, blanchâtre et plus fin à la base.

Chair ferme et blanche.

Habitat Commun dans les prés, les pâturages et au bord des chemins.

Période Du printemps à l'automne.

Consommation Excellent comestible.

L'AGARIC ANISt (Aqaricus si/vico/a) Description Chapeau de 5 à 10 cm de diamètre, convexe et un peu bosselé, de couleur blanche.

Lames grisâtres puis brunes.

Le pied élevé mesure 5 à 12 cm de haut pour 1 à 2 cm de diamètre, de même couleur que le chapeau.

Anneau blanc.

Chair blanche.

Habitat Pousse sous les feuillus et les conifères, dans les feuilles des sous-bois .

Période Automne.

Consommation Excellent comestible.

LE PIED·DE·MOUTON (Hydnum repandum) Chapeau de 3 à 15 cm de diamètre, convexe et très irrégulier, de couleur blanche à orangée.

Marge incurvée.

Aiguillons blanchâtres.

Le pied trapu mesure 3 à 7 cm de haut pour 1 à 3 cm de diamètre, de même couleur que le chapeau.

Anneau blanc.

Chair blanche.

Habitat Pousse sous les feuillus et les conifères.

Période Automne jusqu'en hiver et les premières gelées.

Consommation Excellent comestible, mais amer lorsqu'il devient vieux.

L'AMANITE DES (tSARS Chapeau de 6 à 15 cm de diamètre, globuleux puis convexe, de couleur rouge orange vif.

Lames blanches et serrées.

Le pied mesure 8 à 15 cm de haut pour 2 à 3 cm de diamètre, jaune et non bulbeux mais avec une volve blanche, couleur blanche.

Chair blanche.

Habitat Régions du sud, pousse sous les chênes et les châtaigniers.

Période De la fin de l'été à l'automne.

Consommation Excellent comestible.

CHAMPIGNONS TOXIQUES L'AMANITE TUE·MOUCHE OU FAUSSE·ORONGE (Amanita muscaria) Description Chapeau de 6 à 20 cm de diamètre, convexe et globuleux puis étalé, de couleur rouge parsemée de flocons blancs.

Lames blanches et serrées.

avec une volve à écailles, couleur blanche.

Chair blanche .

Habitat Pousse sous les feuillus (bouleaux) et les conifères (épicéas).

Période De juin à novembre.

Consommation Non comestible et vénéneux, mais rarement mortel.

L'AMANITE PANTHhE (Amanita pantherina) Description Chapeau de 6 à 20 cm de diamètre, convexe et globuleux puis étalé, de couleur rouge parsemée de flocons blancs.

Lames blanches et serrées.

Le pied trapu mesure 8 à 25 cm de haut pour 1 à 2 cm de diamètre, bulbeux à la base avec une volve à écailles, couleur blanche.

Chair blanche.

Pousse dans les forêts de feuillus (chênaies, hêtraies) et de conifères.

Période De l'été à l'automne.

Consommation Non comestible, vénéneux et mortel.

base, à demi enfouie dans le sol.

Habitat Talus des forêts, en général sur argile, sous les chênes ou les hêtres.

Période Fin de l'été et automne.

Consommation Non comestible, vénéneux et mortel, à ne toucher sous aucun prétexte, à l'origine de la plupart des décès dus aux champignons.

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' , ' 1 Chapeau de 4 à 10 cm de diamètre, conique à globuleux puis étalé, cuticule blanche et lisse, lames blanches.

Le pied fin mesure 1 à 15 cm de haut avec une volve de couleur blanche.

Chair blanche.

Habitat Forêts de feuillus sur sol siliceux.

Période De l'été à l'automne.

Consommation Non comestible, vénéneux et mortel.

une volve membraneuse de couleur blanche.

Chair blanche.

Habitat Bois secs sur terrains calcaires.

Période Fin mai à septembre.

Consommation Non comestible, vénéneux et mortel.

ltPIOTE BRUN·INCARNAT, ÙPIOTE BRUN ROSE OU ÙPIOTE BRUNE (Lepiota brunneaincarnata) Description Chapeau de 2 à 5 cm de diamètre, hémisphérique puis étalé, cuticule fibreuse brune avec des écailles, lames blanchâtres.

Le pied mesure 2 à 5 cm de haut pour 1 cm de diamètre, de la même couleur que le chapeau.

Chair blanche.

Pousse dans les haies, les lisières elles zones herbeuses.

Période En été jusqu'en automne.

Consommation Non comestible, vénéneux et mortel.

UPIOTE BRUNATRE (lepiota he/veo/a) Description Chapeau de 2 à 6 cm de diamètre, de couleur brun-ocre, convexe puis aplati, cuticule veloutée avec des écailles, lames blanc crème, serrées.

Le pied est brun clair, court et grêle, avec un anneau dans sa partie supérieure.

Chair blanche.

Habitat Pousse dans les jardins, les pelouses, les bords des talus humides et herbeux.

Période Pousse en été et en automne.

Consommation Non comestible, vénéneux et mortel.

ENTOLOME LIVIDE (Enta/omo /ividum OU Rhodophyl/us lividus) Description Chapeau de 6 à 20 cm de diamètre, épais, convexe puis étalé, de couleur ivoire à brun-gris, à marge mince enroulée puis retroussée.

Lames de couleur jaune puis rose.

Pied blanc, de 1 à 5 cm de haut souvent excentré .

Chair blanche.

Habitat Pousse sur les sols riches des bois de feuillus.

Période Surtout en automne.

Consommation Non comestible, toxique.

llll• c:ouleur que le chapeau, peu serrées.

Pied de 7 à 10 cm de haut et 1 cm de diamètre, cylindrique, s'amincissant vers la base, finement strié de rouge.

Chair jaunâtre.

Habitat Pousse dans les bois de feuillus ou mixte.

Période Fin de l'été à l'automne.

Consommation Non comestible, vénéneux et mortel.

Chapeau de 8 à 25 cm de diamètre, massif et irrégulier, épais et charnu, cuticule mate variant du blanc au brun.

Pied bombé, court et trapu, jaune au sommet, rouge carmin à la partie médiane.

Chair crème, bleuissant.

Habitat Pousse dans les bois clairs de feuillus (chênes, hêtres, tilleuls ...

), sur sol calcaire.

Période De la fin du printemps au début de l'automne.

Consommation Non comestible, toxique.

Le champignon de Paris Le champignon de couche, ou champignon de Paris, ou agaric (Agaricus bisporus), est l'un des rares champignons cultivés {200 000 tonnes par an en France).

C'est aussi le plus consommé.

Depuis plus de 200 ans, sa culture est intensive dans les carrières désaffectées de la région parisienne et le Val de Loire.

Elle aurait débuté à Versailles, sous le règne de Louis XIV.

Le procédé est relativement simple : le mycélium est ensemencé sur un mélange de paille, d'eau et de fumier .

Dans l'obscurité, la chaleur et l'humidité, les champignons ne tardent pas à se développer.

Il en existe deux variétés, une blanche et une de couleur café, qui a plus de saveur.

La forme sauvage est la psalliote champêtre, qui pousse en larges touffes dans les prés.. »

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