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le cahier des Numéro 9 / Le goût et l'odeur de l'eau / janvier 2007 Sommaire 2 Interview David Benanou, Centre de Recherche sur l'eau de Veolia. 4 Programme de recherche Des composés odorants inconnus identifiés en Suède. 5 Méthodologies Au commencement, la dégustation. 6 3 questions à ... 7 Technologies 8 Programme de recherche Geneviève Leboucher, service Marketing Veolia Eau. Saisir l'insaisissable. Rennes poursuit la reconquête du goût de l'eau. Recherche &Développement Pourquoi l'eau du robinet a-t-elle un goût ou une odeur ? Il n'existe pas d'eau inodore et sans saveur, pas plus qu'il n'existe d'eau chimiquement pure à l'état naturel. Une eau se déguste comme un vin, sa saveur et son arôme peuvent être appréciés, recherchés, comparés, ainsi qu'en témoigne l'ouverture récente de bars à eau. Pourtant, dire que l'eau du robinet a un goût ou une odeur signifie qu'elle a mauvais goût ou qu'elle sent mauvais - on n'a pas envie de la boire et on craint même pour sa santé. Pour subjectives que soient ces perceptions sensorielles, l'insatisfaction auxquelles elles donnent lieu n'en est pas moins réelle. En France, selon un rapport parlementaire de 2002, 40 % de la population trouve que l'eau n'est pas bonne. Qu'est-ce qui donne mauvais goût à l'eau ? Depuis 5 ans, les chercheurs de Veolia travaillent à trouver l'explication. Ils traquent les composés odorants, les identifient, les caractérisent et remontent à leur source afin de les neutraliser et de rendre à l'eau une saveur agréable. Le cahier des chroniques scientifiques 2 No. 9 / Le goût et l'odeur de l'eau /janvier 2007 Recherche & Développement INTERVIEW « Faute d'outils adéquats, l'étude des caractéristiques organoleptiques de l'eau a débuté récemment. « David Benanou, responsable de l'équipe Expertise en chimie du Centre de recherche sur l'Eau de Veolia. Alors que 15 % de l'humanité n'a pas accès à l'eau potable, se préoccuper du goût de l'eau, n'est-ce pas un luxe ? « C'est un luxe dans la mesure où l'eau saine coule au robinet. Dans les pays occidentaux, le besoin essentiel est couvert mais le besoin de confort évolue. Il n'y a pas si longtemps, en France, on indiquait dans les immeubles « eau et gaz à tous les [email protected] étages «. Avoir l'eau courante à domicile était un élément de confort. Aujourd'hui, le consommateur est plus exigeant. Il se plaint quand l'eau ne lui plaît pas. Pour autant, quand l'eau potable "En l'absence de a un goût si désagréable qu'elle critères réglementaires, est imbuvable, cela ne relève pas du luxe. Dans les pays chauds où l'eau est rare et se renouvelle peu, les conditions sont réunies pour que la ressource dégage des quand une odeurs. Dans une ville australienne par exemple, elle a un goût de fosse septique. Naturellement riche en algues, elle contient certains composés odorants à une teneur 1 000 fois plus élevée que dans les villes françaises où l'on se plaint d'un relent de moisi ! Par ailleurs, le mauvais goût de l'eau préoccupe au-delà des seuls pays riches. Lors de son dernier congrès consacré à ce sujet, l'International Water Association a rassemblé des chercheurs de 75 pays, dont le Chili, le Brésil ou le Sri Lanka. « Veolia intervient insatisfaction s'exprime" Le mauvais goût est-il signe de risque sanitaire ? De quoi se plaint-on ? Les principaux mécontentements auxquels la recherche de Veolia doit apporter une réponse portent sur les goûts de chlore et de moisi. Le goût de chlore est toutefois révélateur d'une eau saine : système bactéricide, la chloration est à ce jour le procédé le plus économique pour éviter les maladies d'origine hydrique. L'ozonation et la nanofiltration peuvent être utilisées pour réduire ou éviter de produire de désagréables saveurs. La première a été mise au point par la Générale des Eaux en 1905. Beaucoup plus récente, la seconde utilise des membranes pour filtrer des éléments microscopiques et évite de recourir à des réactifs, mais elle est encore dévoreuse d'énergie et d'un coût d'entretien élevé. L'une et l'autre se justifient pour « Il est difficile de convaincre le public que l'eau potable est bonne à boire si elle n'a pas bon goût ou si elle ne sent pas bon. Elle est assimilée à une eau dangereuse. Pourtant, aux concentrations observées dans les réseaux, les composés odorants ne présentent pas de risque pour la santé. « C'est quoi une eau savoureuse ? « Il n'existe pas de critères pour définir le goût et l'odeur que l'eau doit avoir. Si l'on s'en tient à ce que prévoit la réglementation française, l'eau doit être claire, limpide, équilibrée en sels minéraux et agréable à boire. Se pencher sur le goût de l'eau, sur l'agrément qu'elle procure au consommateur, c'est sortir du champ de la qualité sanitaire de l'eau mesurable par l'analyse, et entrer dans celui, beaucoup plus subjectif, de la qualité gustative. Malgré l'absence de critères réglementaires évaluables, Veolia intervient quand une insatisfaction s'exprime. « Depuis quand la recherche de Veolia travaille-t-elle sur le goût de l'eau ? « Depuis quelques années. Auparavant, il était difficile de répondre aux plaintes : la chaîne de mesure des composés odorants, du prélèvement jusqu'au laboratoire en passant par l'acheminement des échantillons, était inadaptée à la problématique, d'autant que dans la majorité des cas le mauvais goût de l'eau est fugace. Pour capter, isoler et identifier des composés volatils, présents dans l'eau à des doses infinitésimales parmi une ressource en eau particulièrement dégradée. En France, elles ne dispensent pas d'ajouter du chlore dans les réseaux. À l'échelle domestique, un remède simple pour limiter le goût de chlore : mettre l'eau du robinet au réfrigérateur (au froid, le chlore dissous dans l'eau ne se fait plus sentir). Le goût de moisi a des origines multiples. S'il affecte la ressource même, il est émis par une micro-algue qui produit de la géosmine et du 2-methylisoborneol (MIB). Il peut aussi provenir de molécules organiques présentes dans la ressource que le traitement transforme en précurseurs de composés odorants. Utilisés comme nourriture par les bactéries qui vivent dans le réseau de distribution, ces derniers se transforment alors en composés odorants (trichloroanisole et tribromoanisole). Ac id ec itr iqu e GO Û T e Cirag ole Pétr nis Ver O Mé ts en DE UR p Concom bre Oran ge/fr uité trans-2 6nonanedi -cisenal l hén o ony lp nal in co n ie ed 4-n déca e in Dou cer eux iss Po m la hy ét m tri ol Menth Terre Géosmine Pomme de terr&l...