La conservation des aliments (Travaux Pratiques Encadrés)

« • les pâtes de fruits sont confectionnées de même avec la pulpe bien essorée de certains fruits.

le mélange est chauffé pour éliminer la plus grande partie de l'eau.

Il est ensuite étalé sur un marbre où on le laisse refroidir et sécher; on peut alors le découper en dés et l'entreposer au sec.

• Quelques a liments concernés : confitures, fruits confits.

le confisage ou enrobage • L'aliment est cuit longtemps -confit­ dans la graisse avant d'être conservé en pot et au froid, enrobé dans sa gangue de graisse, à l'abri de l'air et de la lumière .

• Quelques aliments concernés : volailles (oie, canard , porc ), charcuteries (rillettes) .

Conservation dans l 'huile • On conserve dans l'huile toutes sortes d 'a liments cuits auparavant, puis m is en bocaux o u en conserves .

• Quelques aliments concernés : poissons (sardine, anchois, thon ...

), légumes (champignons, poivrons , tomates) .

Conserva tion dans le vinaig re • l'acidité du vinaigre est due à l'acide acétique qu'il contient.

Celui-ci inhibe la p lupart des fermentations bactériennes -à part celle qui sert à former le vinaigre naturel.

• On conserve les aliments cuits et lA FERMENTATIO N recouverts de vinaigre.

• Que lques aliments concernés : cornichons , pickles , câpres, oignons blancs , piments.

• Ce principe ancien utilise l'action de micro-organismes familiers à l'organisme pour combattre celle des bactéries qui lui sont néfastes .

l'adion des bad éries • les sucres contenus dans les aliments se combinent avec certaines bactér ies pour produire des acides lactiques qui sont antibactériens .

------ - ------ ·- ----- ....

-...

----- _ ..

:'.- ...

::: :.:.· ' ~·· -- , /:: =~ - .

- 1 • Quelques aliments concernés: produits laitiers ( yaourt ), charcuterie (saucisson sec), légumes (choucroute, Wi;llllll navet, céleri).

l'adion des levures ·Sous l'action des levures, champignons microscopiques unicellulaires , les sucres des aliments se transforment en éthanol en dégageant du gaz carbonique , ce qui trans forme, par exemple, le sucre en alcool.

• Quelques aliments concernés : bois sons fermentées (vin, cidre , bière), eaux-de-vie, fromages.

l' adion des moisissures • Associées à la fermentation , les moisissures modifient l'aspect du produit- on parle de l'affinage du fromage -tout en étant antibactériennes.

• Quelques aliments concernés : fromages (roquefort), saucisson sec.

LES MtniODES DE CONSERVAnON INDUSTRIEWS lA CHALEUR l'appertisation • la chaleur détruit les germes, les spores et les enzymes.

les aliments son t c h auffés à 100-140 °C.

selon la nature des prod uits et le temps de chauffage.

la conservation des produits appertisés doit toutefois s'effectuer à l'abri de l'air et de la lumière .

• Quelques aliments concernés : légumes et fruits, viandes , poissons, p lats cuisi nés.

la stérilisation • la pasteurisation est u n t r aitement thermique modéré qui détruit les micro-organismes pathogènes ainsi qu'un grand nombre de bactéries sensibles à la chaleur.

Elle préserve les vitamines .

Elle nécessite une conservation au fr oid du produ it traité.

la durée de conserva tion varie de quelques jours à quelques semaines.

• Cette technique est utilisée pour fabriquer des prod uits se conservant en froid positif (4 °C) comme les produits laitiers et les p lats cuis inés réfrigérés.

Elle permet d 'obteni r des qualités gustatives voisines du produit frais.

• Le procédé consiste en un chauffage du produit pendant une durée qui dépend de la température utilisée -30 min à 63 oc, 12 sec à 72 oc -, suivie d 'un refroid issement brusque et immédiat jusqu'à sa tempéra ture de conservation, soit 4 °(.

• Quelques aliments concernés : lait , jus de fruits , bière , cidre, charcuteries .

·Dans le traitement à ultra haute température (UHn.

les aliments sont chauffés pendant 1 à 5 sec entre 135 °C et 150 oc puis a ussitôt refroidis à 3 oc.

Les germes sont détruits, mais les propriétés gustatives et biochim iques sont intactes .

La durée de conservation atteint alors 5-6 mois et le produit n'a pas à être conservé au froid.

• Quelques aliments concernés : lait, jus de fruits, crème.

lE FROID • Le froid est l'un des moyens de conservation les plus efficaces.

la réfrigération • Cette technique cons iste simplement à conserver les aliments à une température comprises entre 0 oc et 8 oc.

l'évolution des principales bactéries est ralentie et la nourriture saine se conserve ainsi pendant quelques jours.

• Quelques aliments concernés : les produits frais et les denrées périssables (produits laitier s, viandes , poissons, fruits et légumes ).

la congélation • Cette technique abaisse et maintien t la température des aliments aux ale n tours de -20 oc.

Ce procédé provoque le gel de l'eau contenue dans les aliments -qui constitue de 75 % à plus de 90 % de leur poids .

Il entraîne une diminution importante de l'activité des m icro-o rganismes présents dans l'eau.

• L a décongélation du produit lui fait retrouver son aspect initial.

• la congélation a peu d 'impact sur la teneur en nutriments des aliments .

Certains fruits et légumes sont b riève m ent ébouillan tés avant congé lation a fin d 'inactiver les enzymes et les levures qui pourraient continuer à détériorer la nourriture.

Ce traitement peut causer une perte en vitamines C -jusqu'à 15% à 20% du total.

• l a congélation est le procédé h abituellement utilisé pour les g rosses p ièces ains i que pour la conservation domestique de produits frais ou de plats cuisinés .

• la conservation peut être longue -de 3 à 12 mois selon les aliments­ si le grand froid est maintenu .

l a r econgélation est proscri te car elle ne détruit pas les micro-organismes qui se sont déve loppés au moment de la décongélat ion.

• Quelques aliments concernés : fruits , légumes , pois sons, viandes.

la surgélation • l a surgélation consiste à porter en quelques secondes les aliments à une température inférieure à- 18 °C' souven t à -30 oc o u -40 oc, puis à les maintenir en dessous de- 18 oc afin de bloquer l'activité microbienne .

Cet abaissement rapide de température permet de respecter la structure cellu laire des produits car les cristaux de g lace formés très rapidement n'ont pas le temps de s'agglomére r et d'endomma ger leurs tissus .

• les produits surgelés peuvent se conserver pendant plusieurs mois , voire plus d 'un an, sans modification notable des nutriments , en particu lier pour les légumes.

• Différents procédés de surgélation sont utilisé s selon les produits : par contact avec des plaques réfrigérées, par fluides gazeux glaciaux pulsé s, par immersion dans un liquide à très basse température ou par pulvérisation de fluides gazeux liquéfiés (azote à-196 °C).

• Les aliments concernés : toutes les denrées alimentaires.

LA D~SHYDRATATION la déshydratation classique • l e but de la déshydratation est d'éliminer suffisamment d'eau du produit pour empêcher le développement de micro-organism es.

• Les denrées sont déshydratées dans des séchoirs à air chaud ou à rampe infrarouge , équipés de cylindres chauffants ou par fluidisation .

• les produits obtenus sont conditionnés dans des emballages les protégeant de l 'humidit é ambiante .

• Q ue lques aliments concernés : v i andes (bœ uf séché), poissons (stockfisch, crevettes), légumes la lyophilisation (fines herbes), aliments préparés (flocons de pomm es d e terre), fruits (abricots , prunes), pime nt d'Espelette .

• la lyophilisation est u n e technique de conservatio n qui allie déshydratat io n et congélation à -50 °C.

Elle est réservée aux produits de petite taille .

• Après avoir été conge lés, les aliments sont séchés par le vide .

Ils subissent ainsi un phénomène de s u bl imation : l 'eau qu'ils contiennent passe de l a forme solide -la g l ace -à la forme gazeuse - la vapeur d'eau, qui est éliminée .

Ainsi , la teneur en eau des légumes frais , par exemple , passede90 %à 1 % • la lyophi lisation permet d 'obtenir un produit sec dont les couleurs , l es caractéristiques gusta tives et les nutriments son t conservés.

• Cette technique reste coûteuse .

Elle est réservée à certaines applications pour lesquelles il n'existe pas d'alternative , comme le café soluble ou certains potages insta ntanés .

Elle est par ailleurs utilisée pour l'alimentation de personnes qui évoluent dans des conditions extrêmes où le poids est un é lément déterminant, comme les astronautes et certains sportifs .

• Quelq ues aliments concernés : café , thé.

boissons aux fruits, champignons , crevettes, plats cuisinés.

lES NOU VELLES TECHNOLOGIES DE CONSERVA TION la mise sous vide d'air • Cette techniq ue qui conserve le produit dans son état d 'origine diffère de l'appertisation par la nature du conditionnement- une poche en plastique alimentaire thermorésistante -et la mise sous vide des aliments avant cuisson .

• les principaux germes sont détruits par la cuisson.

La conservation au froid de ces produits -entre 0 oc et 4 oc - varie d 'une semaine à un mois .

• Quelques aliments concernés : plats cuisinés industriels .

les gaz alimentaires • Cette méthode consiste à placer , en atmosphère contrôlée ou modifiée , les aliments réfrigérés dans des cuves hermétiques où l'air a été extrait pour être remplacé par un gaz inhibiteur et bactériostatique , principalement de l'azote employé seul ou en mélange avec de l'oxygène ou du dioxyde de carbone.

• Le gaz intervient comme conservateur et permet d'éviter l'écrasement des aliments dans leur conditionnement sous vide d'air .

• Que lques alim en ts concernés : œufs, fruits , légumes , prépa rations «traiteurs» (quiches , pizza , friands) , salades.

l'ionisa tion ou irradiation • Ce pro c édé consiste à détruire les micro-orga nismes q ui se trouvent dans les produits alime ntaires à l'aide de radiations produites par un accé lé rateur d 'électrons ou un générateur de rayons X.

• En agissa n t sur l'ADN des cellules vivan tes, les rayons ionisa nts détr uisent les bactéries , les moisissures et les levures .

• !:io nisatio n nécess ite une auto risation spécifique des autorités publiq ues.

Aujou rd 'hui, plus de qua rante pays dans le monde ont approuvé l'irradiation de plus de soixante aliments d ifférents , épices, viandes, fruits ou légumes .

la France autorise le traitement des herbes aroma tiques, des oignons, de l'ail, de l'échalote, des légumes et des fruits secs , des flocons et des germes de céréales , de la farine de riz, des volailles, des creve ttes surgelées , des cuisses de grenouille et du b lanc d'œuf.

• Les aliments irradiés n e devie nnen t pas radioactifs.

l'énergie des rayons utilisée lors du processus d'irradiation est trop faible pour cela .

En outre, les aliments n'entrent jamais en contact avec la source radioactive lors du processus et ne peuvent donc pas ê tre contaminés.

!:innocuité de ce process u s est toutefois mise en doute par certaines associations de consommateurs .

• Quelques aliments concernés : pommes de terre , fruits fragi les, ail, échalotes, oignons , charcuteries , viandes .

la pasc alisation (techno logie à hautes pressions) • les techniques de conservation trad itionnelles , congélation ou pasteurisat ion, liées au refro i d issement ou au chauffage des aliments ont une limite : elles ne détruisent pas que les micro-organismes, mais aussi une part ie des arômes et des é léments nutritionnels bénéfiques .

De nouvelles technolo gies dites douces s'emploient à conserver les qualités nutrit ionnelles et gusta tives des aliments .

• la pascalisation est une méthode consistant à détruire les micro­ organismes en appliquant -dans un apparei l appelé « pasca lisateur » - une pres sion sur un liquide dans lequel est immergé le produit , préalablement emballé dans un sachet flexible et étanche.

les hautes pressions perfo rent la membrane des micro-organismes , ce qui entraîne leur destruction.

• Quelques aliments concernés : jambon, saucisson , confitures ; jus de fruits , purées , crème d'avocat.

la lumi ère pulsée • la technologie de la lumière pulsée consis t e à envoyer sur le produit une lumière blanche pendant une très courte durée, ce qui détruit les bactéries de surface par l'altération de la membrane cellulaire.

• Un aliment : l'eau .. »