TPE SUR LES VINS ET LE CHAMPAGNE

« • —• • subissent une vinification similaire à celle des vins blancs.

La différence réside dans la vendange tardive des raisins, plus riches en sucre.

Par ailleurs la fermentation du moût est stoppée par l'adjonction d'anhydride sulfureux.

INNOVATIONS TECHNIQUES Ces techniques de vinification « traditionnelles » sont aujourd'hui complétées par de nouvelles méthodes destinées à suivre les modifications de qualité du raisin et les changements du goût des consommateurs (à moins que ce ne soit ces nouveaux goûts qui modèlent celui des consommateurs).

À ce titre, on parle fréquemment de deux méthodes employées au cours de l'élaboration du vin : la micro- oxygénation et l'ajout de copeaux de chêne.

Ces deux procédés ont été élaborés par des vignerons et des oenologues au cours des dix dernières années.

Le premier consiste en l'apport en continu de petites quantités d'oxygène, ce qui permet aux vins élevés en cuves étanches de recevoir une oxygénation similaire à celle des vins élevés en barriques, dans lesquelles l'oxygène pénètre à raison de 15 à 40 mg par litre et par an.

Cela modifie les qualités organoleptiques des vins élevés en cuve.

De même, l'ajout de copeaux de chêne modifie ces qualités en reproduisant les arômes des vins élevés en barrique.

Si ces pratiques font le bonheur de certains récoltants et négociants, elles ne sont pas du goût de tous, d'autant plus que l'étiquetage des vins ne fait aujourd'hui pas mention de ces techniques « mélioratives e.

Pour clore ce chapitre sur les techniques, il faut mentionner les méthodes de filtration et de collage.

Cette dernière méthode consiste à ajouter du blanc d'ceuf ou une colle de poisson dans les cuves ou dans les barriques, ce qui permet de précipiter les particules en suspension dans le vin (notamment les particules d'acide tartrique, composant naturel du raisin), qui peuvent également être éliminées en traitant le vin par le froid.

LES ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES Les vins sont sujets à deux types d'analyses : les analyses sensorielles (la dégustation, effectuée par des oenologues), et les analyses physico- chimiques, réalisées en laboratoire, qui sont destinées à contrôler certains paramètres du vin avant sa distribution.

En premier lieu, on mesure le degré alcoolique du vin, soit par distillation, soit par oxydation.

On dose également les taux d'acidité de la boisson : l'acidité totale et l'acidité volatile (au- delà d'un gramme d'acide sulfurique par litre de vin, celui-ci est destiné à l'élaboration de vinaigre), et enfin le pH.

Par ailleurs, on effectue un dosage des sucres sur le moût et après fermentation (cette teneur en sucre, dite « teneur en sucres résiduels », ne doit pas excéder 2 g par litre pour les vins secs, et est bien entendu supérieure à ce taux pour les vins liquoreux).

Enfin, cet ensemble d'analyses physico-chimiques est complété par un dosage du dioxyde de soufre, qui permet de freiner le développement des micro-organismes au cours de la vinification et d'éviter l'oxydation du vin.

RÉGLEMENTATION DE LA VITICULTURE LA RÉGLEMENTATION EUROPÉENNE Organisation commune du marché vitivinicole La réglementation qui concerne la production vitivinicole est complexe et contraignante.

Si cette complexité n'est guère une nouveauté dans le monde de la viticulture, les réglementations se multiplient, en théorie, afin de préserver les vignobles et les vins.

Il est parfois malaisé d'identifier le rôle des différents organismes ou de s'y retrouver parmi les nombreuses catégories de vins.

En premier lieu, il faut évoquer l'existence d'un organisme international : FOIV (aujourd'hui Organisation Internationale de la vigne et du vin), créé en 1924 par huit pays producteurs de vin d'Europe et du bassin méditerranéen.

Les pays fondateurs lui ont fixé pour missions la simplification et l'harmonisation des diverses réglementations.

Il existe donc une réglementation européenne, appelée « Organisation commune du marché vitivinicole », mise en place en 1999.

Cette série de textes réglementant le secteur viticole porte essentiellement sur les aspects économiques, son objectif principal étant d'améliorer sur le long terme la compétitivité du secteur.

Il faut noter qu'une réforme importante est intervenue dans cette réglementation en juillet 2007 : elle fixe les nouveaux objectifs en termes de subventions, de pratiques oenologiques (il est notamment prévu d'interdire l'adjonction de sucre dans les vins) et d'étiquetage.

Vins de table et VQPRD L'OCMV opère une classification des vins en catégories, les vins de table étant distingués des vins de qualité produits dans des régions déterminées (VQPRD).

Ces deux catégories se subdivisent : les vins de table et vins de pays appartiennent à la première catégorie, les AO-VDQS (vins d'Appellation d'Origine-Vins Délimités de Qualité Supérieure) et les AOC (vins d'Appellation d'Origine Contrôlée) à la seconde.

Il est important de retenir que la réglementation européenne fixe pour ces différents vins les conditions de production (plantation, encépagement rendement, pratiques oenologiques), ainsi que l'agrément que doit recevoir le vin avant sa mise sur le marché.

LES NUANCES DE LA REGLEMENTATION FRANÇAISE Vins de table et vins de pays La réglementation européenne est complétée par une réglementation nationale, qui précise les conditions de production des vins français.

La réglementation est assez simple en ce qui concerne les vins de table, qui doivent être d'origine française mais peuvent être des mélanges de vins provenant de différentes régions viticoles.

Les vins de pays quant à eux portent la mention d'une zone viticole précise et leur rendement, encépagement et degré d'alcool sont contrôlés.

Leur dénomination (par exemple « Vins de pays d'Oc e) peut être régionale (en l'occurrence, c'est un vin produit en Languedoc- Roussillon), départementale (« Vin de pays de l'Aude ») ou de zone (« Vin de pays des coteaux du Pont du Gard »).

AO-VDQS et AOC Ces acronymes barbares cachent des vins dont la production est étroitement surveillée.

De la même manière que certains autres produits alimentaires (fromages, viandes, alcools), les vins peuvent recevoir une AOC, c'est-à-dire une appellation d'origine contrôlée par l'Institut National des Appellations d'Origine (INAO) : leur dénomination correspond à une délimitation parcellaire et non plus à une délimitation géographique large telle qu'un département.

En plus de l'aire de production, du rendement et de l'encépagement, l'INAO réglemente les modes de culture et de vinification.

Les AO-VDQS, « appellations d'origine-vins de qualité supérieure e sont également réglementés par l'INAO, mais de manière moins stricte (les critères d'agrément sont moins nombreux).

NOUVEAUX MOD DE CONSOMMATIO UNE FILIÈRE EN ÉVOLUTION Un commerce mondialisé Pour commencer ce chapitre, il faut présenter quelques chiffres qui éclairent sur la situation mondiale de la 70 oo 50 ao 30 zo 10 viticulture : la production mondiale de vin en 2002 se chiffrait à 260 millions d'hectolitres.

Outre les pays d'Europe (s'entendent les pays intra et extracommunautaires), qui représentent à eux seuls 70% de la production mondiale, la production viticole s'étend du Nouveau Monde à l'Océanie.

Si la consommation européenne accuse une légère baisse ces dix dernières années, on observe la situation inverse dans les pays « nouveaux consommateurs » de vin (la Chine, l'Australie ou l'Afrique du sud).

Globalement, la consommation mondiale de vin est en constante augmentation.

La principale problématique ne réside pas tant dans la capacité de production de ces nouveaux pays que dans la qualité des vins produits.

La qualité est aujourd'hui un axe essentiel du développement de la viticulture, tant en Europe qu'en Amérique du Sud ou en Océanie.

La différence se fait alors sur les prix pratiqués, notamment à l'exportation, et sur ce point les vins du Chili, de Nouvelle-Zélande ou des États-Unis conservent l'avantage.

Le vin français à l'étranger Nombre d'analystes estiment que la viticulture est - ou du moins a été ces cinq dernières années - en crise.

Si l'on s'intéresse aux chiffres, on constate que la production annuelle de vin est d'environ 55 millions d'hectolitres.

Or la consommation de vin en France est en baisse constante depuis cinquante ans.

L'exportation des vins français n'affiche guère de meilleurs résultats, en raison notamment de la concurrence des nouveaux producteurs de vin.

Toutefois, ces pays souffrent autant de la surproduction que la France, et il reste que 20 % de la production française est destinée à l'exportation.

Par ailleurs, il faut signaler que les « grands vins » (grands crus) ainsi que les champagnes, sont exempts des effets de cette crise.

UNE QUESTION DE GOÛTS Diminution de la consommation Au cours des cinquante dernières années la consommation de vin a chuté.

Cette tendance est commune à l'ensemble des pays européens producteurs de vin ; toutefois, malgré cette baisse notable de la consommation (46 millions d'hectolitres consommés chaque année au début des années soixante, contre 33 millions en 2002), les Français restent de gros consommateurs de vin, par rapport à leurs voisins.

Ainsi, nous consommons 56 litres de vin par an, lorsque les Italiens sont légèrement en retrait avec 48 litres de vin par personne et par an, et les Allemands 25 litres par an.

Pour être plus précis, c'est essentiellement la part des consommateurs réguliers qui a fortement diminué (diminution de moitié en 20 ans), alors que la part des consommateurs occasionnels reste stable.

Au total, on estime que 32 millions de Français consomment aujourd'hui du vin, de manière occasionnelle ou régulière.

Il est à noter que la population des buveurs occasionnels est jeune, alors que la population des « réguliers » est elle vieillissante.

Le tableau serait incomplet si on ne mentionnait que les faits quantitatifs.

En effet, cette baisse de la consommation de vin s'accompagne d'un changement des modes de consommation.

Boire moins mais mieux On ne boit plus aujourd'hui les mêmes vins qu'il y a cinquante ans.

De manière schématique, on peut dire que la diminution de la quantité de vin consommé s'est faite en faveur de la consommation de vins de meilleure qualité.

Les Français connaissent mieux les vins AOC et en consomment davantage, de même que les vins de pays, sur lesquels les vignerons ont beaucoup travaillé afin d'en améliorer les qualités gustatives.

Le critère d'achat principal est davantage la qualité d'un vin que son prix.

Le vin est moins une boisson de consommation courante, purement désaltérante, qu'une boisson plaisir, autour de laquelle il existe un discours de connaisseurs, et qui véhicule une idée de convivialité.

Dés lors, la bouteille de vin est plus fréquemment ouverte au cours d'un repas entre amis ou comme apéritif qu'en simple boisson d'accompagnement des repas quotidiens.

C'est là que la qualité du vin devient un argument de vente fort : on n'hésite pas à investir dans une bonne bouteille puisque ce plaisir est occasionnel.

Cette tendance explique également que les vins effervescents (notamment le champagne) occupent une part importante des achats de vins en France (17 % des vins achetés sont des champagnes).

Par ailleurs, les Français s'intéressent de plus en plus aux « nouveaux vins e, ceux qui sont obtenus par des procédés de fabrication traditionnels ou qui suivent les normes de l'agriculture biologique (les « vins bio »).

En outre, la curiosité des Français les pousse à goûter les vins étrangers et fréquenter, du moins pour les citadins, les bars à vins, où la consommation du vin est presque un art.

millions d 'hec to li tres ÉVOLUTION DU MARCHÉ DU VIN EN FRANCE DE 1995 À 2005 0 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 -.-Production -e-Exportation. »