« Description de l'Egypte » : Arts et métiers

« ressemble à une galette : il n'a guère que l'épaisseur du pouce et la grandeur du fond d'une assiette », et cuit en quelques minutes.

Le confiseur et le pâtissier O n fabrique volontiers en Égypte des bonbons qui « ne sont guère que des es­ pèces de pains d'épices qui se font avec de la mélasse et de la farine de mi llet ou de pois chiches».

Ces bonbons, appe- lés semsis quand ils sont re­ couverts de graines de sésa­ me, portent le nom de « louz quand ils sont faits avec des amandes » .

Le confiseur fait son mélange dans une bassine et en dispose une autre sur le fourneau.

Ave c son aide, il ma ­ laxe et étire la pâte, que sa femme « découpe ensuite avec des ciseaux sur un carré de bois à rebord ».

Puis elle saupoudre les morceaux de pâte de farine pour les rendre moins collants.

L 'a rt du confiseur, note Bou­ det, « a moins de rapport avec celui de notre vermicel­ lier qu'avec ceux des faiseurs de pains azymes, d'ou blies ou de gaufres ».

Le vermicellier dispose d'un « fourneau cy­ lindrique très vaste, portant à sa partie supérieure un large plateau de cuivre de même diamètre qu'elle ».

Il utilise un vase percé de trous, « corn- me l'est la pomme d'un arro­ soir », qu'il remplit d'un mé­ lange de farine de blé ou de millet, d'œuf s et d'eau, puis « à l'aide d'un mouvement cir­ culaire que fait la main qui porte le vase, la matière qui filtre par les trous s'é tend sur toute la surface du plateau chauffé et s'y cuit en très peu de temps».

Un enfant entre­ tient le feu avec des tiges de millet, tandis qu'une femme «distribue par portion s le vermicelle qui vient d'être cuit, et après l'avo ir assaison­ né avec du sel et du beurre ».

Très gourmands de ce vermi­ celle, les Égyptiens « le man­ gent tout chaud, et souvent dans le lieu même où il a été pr éparé », spécialement en avril et mai , saison « où ils mangent très peu de viande ».. »