l'eau

« Alo rs que 15 % de l’humanité n’a pas accès à  l’eau potable, se préoccuper du goût de l’eau,  n’est-ce pas un luxe ? « C’est  un  luxe  dans  la  mesure  où  l’eau  saine  coule  au  robinet.  Dans  les  pays  oc- cidentaux,  le  besoin  essentiel  est  couvert  mais  le  besoin  de  confort  évolue.  Il  n’y  a  pas  si  longtemps,  en  France,  on  indiquait  dans les immeubles « eau et gaz à tous les  étages ».  Avoir  l’eau  courante  à  domicile  était  un  élément  de  confort.  Aujourd’hui,  le  consommateur  est  plus  exigeant.  Il  se  plaint quand l’eau ne lui plaît pas. Pour autant, quand l’eau potable  a un goût si désagréable qu’elle  est imbuvable, cela ne relève pas  du  luxe.  Dans  les  pays  chauds  où l’eau est rare et se renouvelle  peu, les conditions sont réunies  pour que la ressource dégage des  odeurs. Dans une ville australien- ne par exemple, elle a un goût de  fosse  septique.  Naturellement  riche en algues, elle contient cer- tains  composés  odorants  à  une  teneur  1 000  fois  plus  élevée  que  dans  les  villes françaises où l’on se plaint d’un relent  de moisi ! Par ailleurs, le mauvais goût de l’eau préoc- cupe au-delà des seuls pays riches. Lors de  son dernier congrès consacré à ce sujet, l’In- ternational Water Association a rassemblé  des chercheurs de 75 pays, dont le Chili, le  Brésil ou le Sri Lanka. »  Le  mauvais  goût  est-il  signe  de  risque  sanitaire ? « Il est diffi    cile de convaincre le public que  l’eau potable est bonne à boire si elle n’a pas  bon goût ou si elle ne sent pas bon. Elle est  assimilée à une eau dangereuse. Pourtant,  aux concentrations observées dans les ré- seaux, les composés odorants ne présentent  pas de risque pour la santé. » C’est quoi une eau savoureuse ? « Il n’existe pas de critères pour défi  nir le  goût et l’odeur que l’eau doit avoir. Si l’on  s’en tient à ce que prévoit la réglementa- tion française, l’eau doit être claire, limpi- de, équilibrée en sels minéraux et agréable  à boire. Se pencher sur le goût de l’eau, sur  l’agrément qu’elle procure au consomma- teur, c’est sortir du champ de la qualité sa- nitaire de l’eau mesurable par l'analyse, et  entrer dans celui, beaucoup plus subjectif,  de  la  qualité  gustative.  Malgré  l’absence  de  critères  réglementaires  évaluables,  Veolia intervient quand une insatisfaction  s’exprime. » Depuis quand la recherche de Veolia tra- vaille-t-elle sur le goût de l’eau ? « Depuis  quelques  années.  Auparavant,  il  était diffi    cile de répondre aux plaintes : la  chaîne de mesure des composés odorants,  du prélèvement jusqu’au laboratoire en pas- sant par l’acheminement des échantillons,  était inadaptée à la problématique, d’autant  que  dans  la  majorité  des  cas  le  mauvais  goût de l’eau est fugace. Pour capter, isoler  et identifi  er des composés volatils, présents  dans l’eau à des doses infi  nitésimales parmi  De quoi se plaint-on ? Les principaux mécontentements auxquels la recherche de Veolia doit  apporter une réponse portent sur les goûts de chlore et de moisi. Le goût de chlore  est toutefois révélateur d’une eau saine : système  bactéricide, la chloration est à ce jour le procédé le plus économi- que  pour  éviter  les  maladies  d’origine  hydrique.  L’ozonation  et  la  nanofi  ltration peuvent être utilisées pour réduire ou éviter de pro- duire de désagréables saveurs. La première a été mise au point par  la  Générale  des  Eaux  en  1905.  Beaucoup  plus  récente,  la  seconde  utilise des membranes pour fi  ltrer des éléments microscopiques et  évite de recourir à des réactifs, mais elle est encore dévoreuse d’éner- gie et d’un coût d’entretien élevé. L’une et l’autre se justifi  ent pour  une ressource en eau particulièrement dégradée. En France, elles ne  dispensent pas d’ajouter du chlore dans les réseaux. À l’échelle do- mestique, un remède simple pour limiter le goût de chlore : mettre  l’eau  du  robinet  au  réfrigérateur  (au  froid,  le  chlore  dissous  dans  l’eau ne se fait plus sentir).  Le goût de moisi   a  des  origines  multiples.  S’il  aff  ecte  la  ressource  même, il est émis par une micro-algue qui produit de la géosmine et  du 2-methylisoborneol (MIB). Il peut aussi provenir de molécules or- ganiques présentes dans la ressource que le traitement transforme  en  précurseurs  de  composés  odorants.  Utilisés  comme  nourriture  par les bactéries qui vivent dans le réseau de distribution, ces der- niers se transforment alors en composés odorants (trichloroanisole  et tribromoanisole).   2 No. 9 / Le goût et l'odeur de l'eau /janvier 2007Recherche & Développement INTERV IEW “En l’absence de critères réglementaires,  Veolia  intervient quand une  insatisfaction  s’exprime” « Faute d’outils adéquats,  l’étude des caractéristiques organoleptiques de l’eau a  débuté récemment. » Le cahier des   chroniques  scientifi  ques David Benanou, responsable de l’équipe Expertise en chimie du Centre de recherche sur l’Eau de Veolia. [email protected]. »