Le stylisme culinaire.

1. Le stylisme culinaire, le design culinaire et la photographie culinaire. Le stylisme culinaire c’est l’art de mettre en scène la nourriture, afin de permettre au photographe de réaliser des images destinées à la promotion ou la publicité. Le styliste culinaire doit savoir créer une composition à partir d’une recette, mais il peut également travailler sur la consistance et l’apparence des aliments. Le design culinaire c’est l’art de concevoir des produits culinaires esthétiques. Le designer culinaire porte un regard original sur l’alimentation, il recherche de nouvelles sensations culinaires et travaille généralement en relation avec un cuisinier. Il fait de simples recettes de vraies œuvres d’art aussi bien au niveau des odeurs, des couleurs, des formes et des textures des aliments. La photographie culinaire c’est l’art de mettre en valeur un aliment, un plat, grâce aux différentes techniques utilisées en photographie (l’éclairage, la lumière, l’angle, le fond, ...) pour réaliser une image séduisante et savoureuse. Cependant, les compétences du styliste culinaire et du photographe culinaire débordent bien souvent du domaine qu’il leur est attribué par définition. En effet, il n’est pas rare qu’un styliste culinaire, réalise lui-même les recettes qu’il mettra ensuite en scène avant de faire appel à un photographe culinaire ou de réaliser lui-même les photos. Tout comme il est fréquent que le photographes culinaire réalise lui-même la mise en scène du plat, sans faire appel à un styliste culinaire avant de prendre le cliché. 2. Pour qui travaillent-ils ? Généralement le travail d’un styliste culinaire est destiné à illustrer une publicité, un livre de recettes, un article de magazine, un packaging,… Cependant, on peut aussi faire appel à un styliste culinaire lors de la réalisation de spots publicitaires ou de petites vidéos destinées à expliquer une recette aux téléspectateurs. Comme une grande partie des créatifs, que ce soit les photographes, les graphistes, les dessinateurs,… Les stylistes culinaires travaillent généralement comme freelance. Ils sont donc amenés à faire face à un emploi du temps assez variable. Un mois de travail non stop peut être suivi de quinze jours sans aucun projet. C’est un métier qui demande beaucoup de motivation, d’énergie et une santé de fer. 3. La formation de styliste culinaire. Le métier de styliste culinaire est encore peu représenté, car c’est un métier d’un genre nouveau alliant différents domaines. Il y a quelques années de cela, les recettes étaient réalisées par des cuisiniers de manière tout à fait traditionnelle et ensuite capturées par un photographe quelconque. Il n’y avait pas de mise en scène particulière, même si le cuisinier essayait que son assiette ait l’air plus ou moins appétissante. Le soucis du détail évolue au fil du temps, ce qui permet à de nouveaux métiers de voir le jour. La plupart du temps, les stylistes culinaires affirment n’avoir pas suivi de formation spécifique et avoir appris leur métier « sur le tas « en se créant eux-mêmes un réseau de connaissances. En effet, il n’existe pas de formation officielle, ni d’école formant au métier de styliste culinaire, pas plus que de diplôme reconnu par l’Etat. Cependant, le stylisme culinaire s’étant peu à peu imposé ces dernières années, il existe aujourd’hui des formations professionnelles tout à fait valables, même si elles ne sont pas encore certifiés et reconnue de manière officielle. Une autre manière d’apprendre le métier est de trouver un styliste culinaire déjà installé et de préférence reconnu dans le milieu qui accepte de prendre un assistant ou un stagiaire. Cette façon de faire, permet d’être confronté directement au milieu et de se faire connaître, tout en apprenant les trucs et astuces d’un styliste culinaire et de profiter de son expérience. 4. Stylisme culinaire et modes de « consommation «. Le stylisme culinaire reflète les modes de consommation, parfois les devance, en tous cas les propose. Il suit les tendances de la mode et l’évolution des attitudes sociales et culturelles par rapport à l’acte de se nourrir.
… Dans les années 60, on entasse, on empile, on charge des plats, des tables, on rêve d’abondance. Il y a peu de produits conditionnés, on part faire courses avec son panier, sa boite à œuf, un pot pour la crème, les produits frais se gardent peu de temps. Les photos sont descriptives, concrètes, les éclairages tungstène obligent à des poses longues, dégagent beaucoup de chaleur qui altère beaucoup les aliments. Ces derniers sont disposés avec ordre, les photos sont posées, la spontanéité n’est pas possible, mais de toute façon, on ne peux pas agir légèrement avec la nourriture : on a trop manqué avant. Dans les années 70, il y a cette abondance. Les programmes de production agricole en masse modifient, diversifient et permettent la “consommation” de l’alimentation. Les produits frais sont conditionnés dans des emballages jetables. On choisit ce que l’on mange et on choisit de manger et même de manger moins ! En photo, l’apparition en éclairage du Flash électronique, modifie l’approche photographique La vaisselle en plastique coloré et en verre fumé est présente dans tous les foyers, les compositions culinaires restent classiques. Dans les années 80, la cuisine “moderne” des grands chefs révolutionne la présentation qui passe résolument du plat à l’assiette, diminue notablement les quantités et sophistique la disposition des aliments. Les plats traditionnels tombent en désuétude et on redécouvre les aliments “sains”, cuits rapidement à la vapeur, au goût préservé. La cuisine est à la recherche de créativité, mais sur des goûts classiques et traditionnels. L’assiette de référence reste en porcelaine blanche. Dans les années 90, après avoir tenté de se convaincre du vrai goût parfois spartiate et un peu agacé par les portions minimales, on se tourne vers la cuisine d’ailleurs, les saveurs épicées, les légumes exotiques, les plats marinés, les cuissons grillées, les goûts marqués. On aime les matières brutes, la vaisselle colorée, les images se libèrent du grand décor autour du plat pour se focaliser sur la recette, sur l’assiette qui occupe progressivement tout le cadrage en gros plan. Début des années 2000, il faut recevoir et surprendre, séduire et être séduit, quitte aux associations les plus improbables, aux expériences les plus “moléculaires” ! La présentation en assiette laisse place aux contenants les plus divers, voire détournés de leur fonction initiale : verres, tasses, cuillères, éprouvettes, tubes, plaque d’ardoise, contenant végétal, dans ou sur lesquels on superpose, associe matières, couleurs, saveurs et la nouvelle dimension “texture” des aliments. La cuisine est sous l’influence de la culture traditionnelle japonaise, découverte lors des échanges quand les grandes maisons et des grands noms de la “haute gastronomie” française viennent “s’implanter” au Japon : On “Ikebanise” alors la présentation des aliments. On re-explore le cru sous forme de tartares de légumes, de fruits, de poissons, et on s’approprie la cuisine sautée rapidement au wok asiatique.
 5. La marche à suivre dans cette activité. La première étape est la lecture de la recette. A ce moment, il faut imaginer la couleur des ingrédients préparés et la façon dont il est possible de les présenter en fonction du positionnement souhaité. En bref, il faut visualiser l’ambiance générale de l’image : simple, sophistiqué, quotidien ou festif, épuré ou abondant, tendance ou traditionnel… La deuxième étape est ce que l’on appelle « le stylisme objet «. C’est-à-dire, le choix du fond, du décor, des accessoires, des matières et des couleurs qui vont constituer la scène, car il s’agit réellement d’une mise en scène. Plusieurs compositions sont alors envisagées, réunies et disposées pour une évaluation.
 La troisième étape (seulement réalisé par les stylistes culinaires s’occupant de la réalisation de la recette) consiste à la préparation culinaire. Le shopping des aliments est fait en fonction de la taille du plat et ainsi que de la taille des aliments. En plus de cela, il est important de choisir des aliments de toute première qualité, frais et colorés. Dans un étalage le styliste culinaire devra rapidement repérer les « héros « (ce que signifie l’élément le plus parfait parmi les autres. Par exemple : la pomme la plus rouge, la plus brillante, sans tâche ni coups dû au transport, …). La préparation se fait ensuite dans le plus grand soin et peut être répétée un grand nombre de fois si le résultat n’est pas satisfaisant. La quatrième étape est la mise en scène de la recette, du plat, de la boisson, ou autre… Cette phase est essentielle, il va non seulement falloir introduire de manière harmonieuse les éléments dans le décor imaginé au départ et apporter quelques modifications si besoin est. Mais il va aussi falloir faire preuve de dextérité pour tout mettre en place rapidement et dans certains cas, utilisés divers trucs et astuces, de manière à ce que les aliments restent du plus bel aspect jusqu’à la photographie. 6. Les outils du styliste culinaire. Lors la mise en scène de la recette ou des aliments à photographier le styliste culinaire doit bien souvent utilisé un tas d’outils digne des plus grands chirurgiens. Parmi eux on retrouve à coup sur : des pinces de toutes tailles, des seringues, des cotons-tiges, de la colle, de la glycérine, de l’huile, un chalumeau, un pistolet à air chaud, des épingles, des cure-dents et j’en passe. 7. Les « trucs « du métier. Le styliste culinaire doit faire face à un grand nombre de difficultés diverses et variées lors de la mise en scène des aliments dû au temps qui passe entre la réalisation et la capture de la photo définitive. Des produits alimentaires qui fondent, se fanent, se détrempent, se dessèchent sous les lumières ou ne sont tout simplement pas photogéniques, autant d’éléments qui les obligent bien souvent à faire appel à un certain nombre de « trucs et astuces «. Quelques petits exemples : 1) Une dinde rôtie absolument irrésistible a été trempée dans du liquide à vaisselle, cuite en surface, peinte de dix couches de colorant alimentaire et passée à la lampe à souder pour un fini croustillant à vous mettre l’eau à la bouche ! 2) C’est du déodorant en poudre pour bébé qui donne à ces grappes de raisin un aspect aussi naturel.
 3) Un pudding à la crème ne risque pas de perdre son apparence parfaitement moulée. Dur comme du bois, il contient dix fois plus de gélatine que normal et ne risque pas de fondre sous les lumières.
 4) Les cubes qui flottent dans cette boisson glacée sont probablement de la glace « acrylique«, qui reflète mieux la lumière que la vraie et ne fond pas.
 Cet onctueux sirop sur les crêpes n’est ni plus ni moins que de l’huile pour moteur.
 5) Un magnifique bol de céréales sur la boîte de votre marque préférée, n’y touchez surtout pas. Le lait a été remplacé par de la colle blanche pour éviter que les céréales deviennent spongieuses. * * 6) Des légumes frais, qui semblent porter encore la rosée du matin, ont été vaporisés d’un mélange d’eau et de glycérine. Les gouttelettes tiendront le coup jusqu’à un quart d’heure ! (On se sert de glycérine chaque fois qu’on veut donner une apparence brillante et juteuse à un aliment.)
 Voilà, quelques trucs parmi d’autres, mais il est important que vous sachiez que ce ne sont pas tous les stylistes qui utilisent des substituts et que, même quand ils le font, ce n’est pas forcément pour tromper le consommateur. Simplement, il est souvent plus pratique et plus facile d’utiliser des substituts, mieux contrôlables et plus photogéniques, que d’utiliser de vrais produits alimentaires.