barattage - encyclopédie.

barattage - encyclopédie. n.m., opération destinée à fabriquer du beurre à partir de la crème du lait, dans une baratte. La crème est une émulsion de microglobules lipidiques, amenés au contact par l'écrémage du lait, mais ayant conservé leur individualité. Le barattage est un brassage accompagné de chocs qui cassent cette émulsion ; les microglobules se soudent et libèrent la majeure partie de leur liquide interstitiel (petit lait, ou babeurre). Une petite quantité de babeurre reste toutefois occluse dans le beurre et contribue positivement à sa sapidité. Les barattes revêtent des aspects très divers, mais privilégient toujours l'aspect percussion (agitateur interne frappeur, capacité basculante faisant tomber alternativement la crème d'un fond sur l'autre, etc.).