bière n.

bière n. f. (néerl. bier). Boisson alcoolique obtenue par fermentation de l'orge germée et aromatisée de houblon. Bière blonde, brune, à la pression. V. Encycl. / Fig. et fam. Ce n'est pas de la petite bière: c'est une chose d'importance, de valeur. Encycl. La bière était déjà connue des Égyptiens; les Gaulois la consommaient sous le nom de cervoise. Toutefois, l'introduction du houblon, qui lui apporte amertume et arôme, ne date que du XIIIe s. La bière a une valeur nutritive notable (400 cal/l); elle titre 1,5 à 50 d'alcool et renferme 12 % d'extrait sec, des vitamines du groupe B, des matières azotées et minérales. Sa fabrication passe par différents stades (au cours desquels sont utilisées trois matières premières qui déterminent son caractère, l'orge, le houblon et l'eau): 1. la germination de l'orge, qui donne le malt; 2. le touraillage (chauffage des grains pour arrêter le processus de germination), qui détermine la coloration de la bière, plus ou moins brune selon la température; 3. le brassage, qui a pour effet de dissoudre les hydrates de carbone et les matières azotées dans de l'eau et produit le moût; 4. la cuisson, au cours de laquelle on introduit le houblon (houblonnage), qui produit l'aromatisation du moût et le stabilise; 5. le refroidissement jusqu'à 6 0C et l'ensemencement avec des levures (Saccharomyces cerevisioe); 6. la fermentation, qui s'effectue selon deux procédés, fermentation basse à 8 0C durant 7 à 10 jours (bière européenne) ou fermentation de 15 à 20 0C pendant 4 à 6 jours (bière anglaise). Selon le degré d'alcoolisation, les bières se divisent en trois catégories: les petites bières (10-1,20), les bières bocks (3,30-3,90), les bières de luxe (4,40 et plus). Les Allemands viennent en tête de la consommation par habitant, avec 144 l/an; ils sont suivis par les Danois, 126,5 l/an, les Belges 119 l/an et les Britanniques, 110,9 l/an.