beurre - encyclopédie.

beurre - encyclopédie. n.m., substance grasse alimentaire extraite par écrémage et barattage du lait des femelles laitières domestiques, de la vache en particulier. Les matières grasses du lait, ou crème, constituent la composante essentielle du beurre, soit 82 % au moins de son poids, l'eau représentant moins de 16 % du poids total, et les autres éléments du lait moins de 2 %. La matière grasse est essentiellement un mélange de trois triglycérides, esters des acides gras myristique, palmitique et oléique. La couleur et la consistance du beurre varient selon la race des vaches et leur mode d'alimentation. Aliment de choix en raison de sa richesse énergétique et de son apport en vitamines A, E et D, le beurre frais est produit, dans les pays développés, en continu, selon un processus industriel automatisé jusqu'à l'obtention des plaquettes emballées. En France, la consommation annuelle est d'environ 455 000 tonnes. Le terme « beurre « est utilisé pour des substances grasses extraites de divers fruits, avec mention d'origine : beurre de cacao, beurre de karité, etc.