bière - encyclopédie.

bière - encyclopédie. n.f., boisson fermentée faite avec de l'eau, des grains germés, surtout de l'orge, et du houblon. Fabrication. La fabrication de la bière comprend cinq opérations : maltage, brassage, fermentation, stockage et soutirage. Le maltage consiste à faire germer le grain, pour provoquer la sécrétion des amylases qui, pendant le brassage, transformeront en sucre l'amidon contenu dans le grain. Le grain est d'abord soumis au trempage dans de l'eau tiède pendant environ soixante-douze heures. Puis on le laisse germer pendant environ une semaine, soit sur une aire, soit dans un bac ventilé. Quand la germination est jugée assez avancée, on l'arrête. On procède à la dessiccation du grain dans une étuve dite « touraille «, et à l'enlèvement des germes desséchés. Au cours du brassage, le grain est d'abord pesé et moulu. Puis on y ajoute de l'eau de façon à obtenir une pâte que l'on chauffe progressivement. Les amylases du malt transforment alors l'amidon en maltose et en dextrines, qui se dissolvent. Le moût ainsi obtenu est filtré, soumis à l'ébullition et houblonné. Les fleurs du houblon (cônes) donnent des substances aromatiques et des tanins qui communiquent à la bière sa saveur amère et facilitent sa conservation. Le moût est refroidi rapidement pour empêcher sa contamination. Il est ensuite ensemencé d'un ferment pur : la levure de bière. La fermentation principale se fait dans des cuves ouvertes, à environ 5 o C pour la fermentation basse et à 10-20 o C pour la fermentation haute. Au bout d'une semaine ou deux, la bière est transvasée dans des foudres où elle s'épure et où une fermentation atténuée se poursuit jusqu'à arrêt complet. Ces foudres étant fermés, le gaz carbonique produit par la fermentation se dissout dans la bière. On conserve ainsi la bière pendant quelques mois. Elle est alors filtrée ou centrifugée, puis transvasée dans des fûts sous pression. Elle est enfin soutirée au moyen d'une machine spéciale et mise en bouteilles. Les bouteilles sont rincées, capsulées et étiquetées mécaniquement. Complétez votre recherche en consultant : Les corrélats biotechnologies - Les biotechnologies et l'alimentation Les livres Alsace - salle de brassage de la brasserie Kronenbourg à Strasbourg, page 178, volume 1 Différents types de bière. On distingue deux grands types selon le procédé de fermentation adopté : fermentation basse ou fermentation haute. Au premier type appartiennent la bière genre Pilsen, blonde, fortement houblonnée, à degré de fermentation élevé, et la bière genre Munich, brune, moins houblonnée, possédant une forte saveur de malt. La bière lager est un genre intermédiaire. Les bières anglaises sont généralement du type à fermentation haute. La pale ale, blonde, est fortement houblonnée. La porter, brune, très alcoolisée, est forte en extrait de malt. Les États-Unis dominent largement la production mondiale, suivis de la Chine et de l'Allemagne. En Europe, les principaux consommateurs sont l'Allemagne, le Danemark, l'Irlande, l'ensemble Belgique-Luxembourg, la Grande-Bretagne et les Pays-Bas. La France, qui n'a elle-même produit que 18,3 millions d'hectolitres en 1993, arrive plus loin avec moins de 40 litres par habitant. Le marché français, largement ouvert aux importations, a été marqué par une forte concentration des brasseries : un millier en 1959, 26 seulement en 1993 (dont 5 produisant plus de 500 000 hectolitres). Les plus importantes brasseries françaises sont, dans l'ordre, Kronenbourg (filiale du groupe Danone), la Française de brasserie et Interbrew France. Les ventes de bières sans alcool n'ont pas connu de décollage significatif (moins de 520 000 hectolitres en 1994). Complétez votre recherche en consultant : Les corrélats Alsace BSN (Boussois-Souchon-Neuvesel) Guinness houblon levure malt Munich orge