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conservation.

Publié le 25/10/2013

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conservation. n.f. INDUSTRIE : technique de maintien prolongé à l'état consommable de produits alimentaires normalement dégradables. Certaines techniques se sont développées précocement dans l'histoire de l'humanité et sont souvent spécifiques à une famille de produits. C'est ainsi que les viandes ont été conservées par salaison, dessiccation (pemmican, viande des Grisons), macération-salage-dessiccation (jambon cru, saucisson), fumaison (jambon et charcuteries diverses), cuisson dans de la graisse fondue qui se fige (confits). Les céréales se conservent par simple ensilage à l'abri de l'humidité, les fourrages, par dessiccation et ensilage sous abri ou ensilage à fermentation, les fruits à jus, sous forme de confitures et de gelées dont la teneur en sucre élevée assure l'inaltérabilité, etc. La stérilisation. Dérivée des recherches initiales de Nicolas Appert, c'est la première des méthodes de conservation ayant donné lieu à un développement industriel et s'appliquant à un très large éventail de produits. Elle joue simultanément sur la destruction des germes par la chaleur et sur la mise sous vide des récipients contenant le produit à conserver afin d'éviter l'action ultérieure de l'oxygène de l'air. La mise sous vide résulte généralement du remplacement de l'air par de la vapeur produite lors du traitement à chaud, puis de la condensation de cette vapeur. Le développement des conditionnements parallélépipédiques légers (et très économes d'espace par rapport aux boîtes et bocaux cylindriques) interdit la mise sous vide et requiert un remplissage sous atmosphère inerte, si l'on veut éviter le contact ultérieur avec l'oxygène de l'air après stérilisation. C'est le cas, notamment, de certains jus de fruits et du lait à longue conservation. Les méthodes récentes. Ce sont essentiellement la surcongélation, qui s'applique, comme la stérilisation, à un très large éventail de produits, et la lyophilisation, ou dessiccation sous vide à basse température, qui s'applique à la fabrication d'extraits secs pulvérulents de solutions aqueuses (café, potages, jus de fruits, etc.). Complétez votre recherche en consultant : Les corrélats Appert Nicolas confiserie congélation élevage - L'évolution des conditions de production fruits - La conservation par le froid lyophilisation récipient à vide stérilisation - 1.ASEPSIE surgélation Les livres conservation - triage manuel des produits sur un tapis roulant, page 1229, volume 3 conservation - chaîne de conditionnement, page 1229, volume 3 conservation - fermeture automatique, page 1229, volume 3 conservation - chaîne automatisée de stérilisation, page 1229, volume 3

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