fermentation.

fermentation. n.f., dégradation de substances organiques, comme le sucre, en molécules plus petites avec libération d'énergie. Louis Pasteur se pencha, le premier, sur les mécanismes responsables de la fermentation et démontra que la dégradation du glucose en alcool, au cours de la fermentation alcoolique, était liée à la présence de micro-organismes. Par la suite, l'Allemand Eduard Buchner démontra que les enzymes de ces micro-organismes étaient responsables des processus de fermentation. La fermentation lactique se produit dans les cellules de nombreux animaux et dans celles des micro-organismes (bactéries, levures) ; elle entraîne la coagulation du lait. La fermentation acétique transforme le vin laissé à l'air libre en vinaigre, et la fermentation alcoolique transforme les jus de fruit en boissons alcoolisées.