fromage. n.m., aliment préparé à partir du lait caillé. Quelle que soit sa fabrication, le fromage, dérivé presque complet du lait, constitue un aliment très nourrissant et recommandé par la diététique, car il contient des sels phosphocalciques assimilables, des protéines essentielles et des vitamines B en quantité. Le fromage en France. En volume de production, la France n'occupe que le troisième rang dans la production fromagère mondiale, mais elle tient le premier rang pour le nombre et la diversité de ses fromages : on en compte près de 400 variétés, gamme unique au monde qui contribue à la réputation de la table française (voir carte page suivante). La production annuelle est passée de 500 000 t, en 1964, à 1 565 000 t en 1994 (dont plus de 800 000 t de fromages de lait de vache) ; un cinquième seulement de ce total est exporté, car la consommation intérieure est l'une des plus fortes du monde (22 kg par habitant et par an), avec celles de la Grèce et de l'Allemagne. Connu en France depuis l'époque néolithique, comme l'atteste la découverte près du lac du Bourget de faisselles servant à fabriquer un fromage rudimentaire, le séret, le fromage a d'abord été fabriqué à la ferme, puis dans les « fruitières « des Alpes ou les « burons « du Massif central, où l'on rassemblait la production laitière d'une commune ou d'un alpage. Ce n'est qu'en 1852 que naît l'industrie fromagère : aux laiteries s'adjoignent les fromageries, réparties dans les Alpes, le Jura, le Massif central, pour les fromages à pâte compacte ; en Normandie (pays d'Auge), dans le Val de Loire, le Nord-Est et le Bassin parisien, pour les fromages fermentés à pâte molle ou pressée ; enfin, dans le Massif central, le Poitou, les Alpes, les Pyrénées et la Corse, pour les fromages de chèvre ou de brebis. La loi veille à ce que les désignations de chaque fromage correspondent effectivement à la nature et à la provenance du lait, aux procédés de fabrication et d'affinage, et à la composition qui lui sont propres ; ainsi, la teneur en matière grasse doit être spécifiée visiblement. De 1955 à 1993, il a existé un Comité national des appellations d'origine des fromages, chargé de préciser l'aire géographique de production et éventuellement les conditions de fabrication et d'affinage ; ce rôle est confié depuis 1993 à l'INAO. La fabrication du fromage. Elle comporte trois opérations essentielles : le caillage, l'égouttage et la maturation. La première consiste à faire coaguler la caséine, qui constitue la matière première du fromage ; le caillage du lait peut être spontané ou provoqué par de la présure (procédé de l'emprésurage). L'égouttage permet de séparer la caséine, ou caillé du petit-lait, ou sérum. Le caillé une fois égoutté et moulé, commence la maturation ou, le cas échéant, la cuisson, suivies du séchage, du salage, de l'affinage par séjour en cave et du croûtage pour certaines variétés. Les divers types de fromages sont obtenus par la sélection des agents de fermentation, dont le travail est ralenti ou accéléré selon la nature du caillé, sa forme ou son volume, selon la chaleur et le degré hygrométrique des locaux, selon le degré de salage enfin. Complétez votre recherche en consultant : Les livres Suisse - la tradition fromagère dans le Jura suisse, page 4941, volume 9 Classification. On distingue les variétés fromagères suivant la nature du lait d'origine et selon les caractères de leur pâte. Les fromages de lait de vache comprennent des fromages frais, faits de caillé non fermenté, soit maigre (fait de lait écrémé), soit gras (fait de lait entier ou additionné de crème) : fromage blanc, yoghourt, demi-sel, petit-suisse, fontainebleau, etc. ; des fromages à pâte molle moussée, c'est-à-dire dont la surface se revêt d'une abondante mousse blanche formée de moisissure (Penicillium candidum) : camembert, brie, carré de l'Est, coulommiers, saint-marcellin, etc. ; des fromages à pâte molle à croûte lavée, sans moisissure : livarot, munster, maroilles, pont-l'évêque, vacherin, etc. ; des fromages à pâte persillée, dans la pâte desquels Penicillium glaucum donne en se développant des marbrures bleu-vert : bleu d'Auvergne, des Causses, de Gex, de Sassenage, de Bresse, fourme d'Ambert, etc. ; des fromages à pâte pressée et affinée : saint-paulin, saint-nectaire, reblochon, tomme de Savoie, édam français, etc. ; des fromages à pâte ferme ou dure, pressée ou cuite : cantal, emmental français, comté, beaufort, etc. ; des fromages fondus, tirés de certains fromages précédemment cités, que l'on retravaille et coule dans des moules. Parmi les fromages de lait de brebis, le plus célèbre est le roquefort ; citons aussi le rocamadour et, en Corse, le niolo, le broccio, le sartenais. Pour les fromages de lait de chèvre, chaque région a sa spécialité et sa forme : boutons de culotte de Saône-et-Loire, crottin de Chavignol (Cher), banon de Provence, chabichou du Poitou, picodon du Dauphiné, etc. Complétez votre recherche en consultant : Les corrélats agroalimentaire alimentation humaine - L'évolution des habitudes alimentaires Ambert appellation contrôlée Bel Bongrain Camembert caprins Chester Edam Emmenthal fermentation Gorgonzola Gruyères lait Livarot moisissure Munster patuline pénicillium présure Roquefort-sur-Soulzon Saint-Marcellin Saint-Nectaire Les livres Franche-Comté - fabrication du comté en chalet, page 2051, volume 4 fromage, page 2074, volume 4 lait - fromagerie industrielle, page 2780, volume 5 Roquefort-sur-Soulzon, page 4466, volume 8 Pays-Bas - le marché aux fromages d'Alkmaar, en Hollande du Nord, page 3764, volume 7
