TPE SUR LA CONSERVATION DES ALIMENTS

« • les pâtes de fruits sont confectionnées de même avec la pulpe bien essorée de certains fruits.

Le mélange est chauffé pour éliminer la plus grande part ie de l'eau.

Il est ensuite étalé sur un marbre où on le laisse refro idir et sécher; on peut alors le découper en dés et l'entrepo ser au sec.

• Quelques aliments concernés : confitures, fruits confits.

Le confisage ou enrobage • l'aliment est cuit longtemps -confit­ dans la graisse avant d'être conservé en pot et au froid, enrobé dans sa gang ue de graisse, à l'abri de l'air et de la lumière.

• Quelques aliments concernés : volailles (oie, canard, porc) , charcuteries (rillettes).

Conservation dans l'huile • On conserve dans l'huile toutes sortes d'aliments cuits auparavant , puis mis en bocau x ou en conserves.

• Quelques alimen ts concernés : poissons (sardine, anchois, thon ...

), légumes (champignons, poivrons, tomates ) .

Conservation dans le vinaigre • l'acidité du vinaigre est due à l'acide acétique qu'il contient.

Celui-ci inhibe la plupart des fermentations bactériennes -à part celle qui sert à former le vinaigre naturel.

• On conserve les aliments cuits et lA FERMENTATION recouverts de vinaigre.

• Quelques aliments concernés : cornichons, pickles , câpres , oignons blancs, piments.

• Ce principe ancien utilise l'action de micro-organisme s familiers à l'organisme pour combattre celle des bactéries qui lui sont néfastes .

L'adion des badéries • Les sucres contenus dans les aliments se combinent avec certaines bactéries pour produire des acides lactiques qui sont antibactériens.

• Quelques aliments concernés: "'~i!!lffl~ produits laitiers ii< (yaourt), charcuterie (saucisson sec), légumes (choucroute, 1111•11111 • navet, céleri).

L'adion des levures • Sous l'action des levures, champignons microscopiques unicellulaires, les sucres des aliments se transforment en éthanol en dégageant du gaz carbonique , ce qui transforme , par exemple, le sucre en alcool.

• Quelques aliments concernés : boissons fermentée s (vin, cidre, b ière), eaux-de-vie, fromages.

L'adion des moisissures • Associées à la fermentation, les moisissures modifient l'aspect du produit -on parle de l'affinage du fromage -tout en étant antibactériennes.

• Quelques aliments concernés : fromages (roque fort) , saucisson sec.

LES MÉTHODES DE CONSERVAnON INDUSTRIELLES LA CHALIUR L'appertisation • la chaleur détruit les germes, les spores et les enzymes.

Les aliments sont chauffés à 100-140 •c.

selon la nature des produits et le temps de chauffage .

la conserva tion des produits appertisés doit toutefois s'effectu e r à l 'abri de l'air et de la lumi è re .

• Quelques aliments concerné s : légumes et fruits, viandes, poissons , plats cuisinés.

La stérilisation • la pasteurisation est un traitement thermique modéré qui détruit les micro-organismes pathogènes ainsi qu'un grand nombre de bactéries sensibles à la chaleur.

Elle préserve les vitamines.

Elle nécessite une conservation au froid du produit traité .

la durée de conservation varie de quelques jours à quelques sema ines.

• Cette technique est utilisée pour fabriquer des produits se conservant en froid positif (4 •q comme les produits laitiers et les plats cuisinés réfrigérés .

Elle permet d'obtenir des qualités gustatives voisines du produit frais.

• le p rocédé cons iste en un chauffage du produit pendant une durée qui dépend de la température utilisée -30 min à 63 •c, 12 sec à 72 •c -, suivie d'un refroidissement brusque et immédiat jusqu'à sa température de conservation, soit 4 •c.

• Quelques aliments concernés : lait jus de fruits , bière, cidre, charcuteries .

• Dans le traitement à ultra haute température (UHT) , les aliments sont chauffés pendant 1 à 5 sec entre 135 •c et 150 •c puis aussitôt refroidis à 3 •c.

les germes sont détruits, mais les propriété s gustatives et biochimiques sont intactes.

la durée de conserva tion atteint alors 5-6 mois et le produit n'a pas à être conservé au froid.

, • Quelques aliments concernés : lait, jus de fruits, crème.

LE FROID • le froid est l'un des moyens de conservation les plus efficaces.

La réfrigération • Cette technique consiste simplement à conserver les aliments à une température comp rises entre 0 •c et 8 •cl' évolution des principales bactéries est ralentie et la nourr iture saine se conserve ainsi pendant quelque s jours.

• Quelques aliments concernés : les produits frais et les denrées périssables (produits laitiers, viandes, poissons, fruits et légume s).

La congélation • Cette technique abaisse et maintient la température des aliments aux alento urs de -20 •c.

Ce procédé provoque le gel de l'eau contenue dans les alime nts -qui constitue de 75 % à plus de 90 %de leur poids.

Il entraîne une diminution importante de l'activité des micro-organismes présents dans l'eau.

• La décongélation du produit lui fait retrouver son aspect initial.

• la congé lation a peu d'impact sur la teneur en nutriments des aliments.

Certains fruits et légumes sont brièvement ébouillantés avan t congé lation afin d'inactiver les enzym es et les levure s qui pourraient continuer à détériorer la nourriture.

Ce traitement peut causer une perte en vitamines C -jusq u 'à 15% à 20% du total.

• la congélation est le procédé habituellement utilisé pour les grosses pièce s ainsi que pour la conservation domestique de produits frais ou de plats cuisinés.

• la conservation peut être longue -de 3 à 12 mois selon les aliments - si le grand froid est maintenu .

la recongélation est proscrite car elle n e détruit pas les micro-or ganismes qui se sont développ és au moment de la décongélat ion.

• Que lque s aliments concernés : fruits , légumes, poissons, viandes.

La surgélation • La surgélotion consiste à porter en quelques secondes les aliments à une température inférieure à- 18 ·c.

souvent à - 3o ·cou -40 •c, puis à les maintenir en dessous de- 18 •c afin de bloquer l'activité microbienne.

Cet abaissement rapide de température permet de respecter la structure cellulaire des produits car les cristaux de g lace formés très rapidement n'ont pas le temp s de s'agg lomérer et d'endommager leurs tissus.

• les produits surgelés peuvent se conserver pendant plus ieurs mois, voire plus d 'un an, sans modification notable des nutriments , en particulier pour les légume s.

• Différents procédés de surgélation sont utilisés selon les produits : par contact avec des plaques réfrigérées, par fluides gazeux glaciaux pulsés, par imm ersion dans un liquide à très basse température ou par pulvérisation de fluide s gazeux liquéfiés (azo te à-196 •c).

• les aliments concernés : toutes les denrées alimentaires.

LA DÉSHYDRATATION La déshydratation classique • l e but de la déshydratation est d'élimine r suffisamment d 'eau du produit pour empêcher le développement de micro-organismes .

• les denrées sont déshydratées dans des séchoirs à air chaud ou à rampe infrarouge, équipés de cylindres chauffants ou par fluidisation.

• Les produits obtenus sont conditionnés dans des emballage s les protégeant de l'humidité ambiante .

• Quelques aliments concerné s : viandes (bœ uf séché), poissons (stockfisch, crevettes), légumes La lyophilisation (fines herbes ), aliments préparés (flocons d e pommes de terre), fruits (abricots, prunes ), piment d'Espelette.

• La lyophili sation est une technique de conservation qui allie déshydratation et congélation à -50 •c.

Elle est réservée aux produits de petite taille.

• Aprè s avoir été congelés, les aliments sont séchés par le vide.

Ils subissent ainsi un phénomène de sublimation : l ' eau qu'ils contiennent passe de la forme solide - la glace - à la forme gazeuse -la vapeur d'eau , qui est éliminée.

Ainsi , la teneur en eau des légumes frais , par exemple, passede90 %à 1 % ·la lyophilisation permet d'obtenir un produit sec dont les couleurs, les caractéristiques gustatives et les nutriments sont conservés .

• Cette technique reste coûteuse.

Elle est réservée à certaines applications pour lesque lles il n'existe pas d'alternative, comme le café soluble ou certa ins potages instantanés.

Elle est par ailleurs utilisée pour l'alimentation de personnes qui évoluent dans des conditions extrêmes où le poids est un élément déterminant.

comme les astronautes et certains sportifs .

• Quelques aliments concernés : café, thé, boissons aux fruits, champignons, crevettes, plats cuisinés.

LES NOUVELLES TECHNOLOGIES DE CONSERVATION La mise sous vide d'air • Cette technique qui conserve le prod uit dans son état d'orig ine diffère de l'appertisation par la nature du conditionnement- une poche en plastique alimenta ire thermorésistante -et la mise sous vide des aliments avant cuisson .

• les principaux germes sont détruits par la cuisson .

la conservation au froid de ces produits -entre o •c et 4 •c - varie d 'une semaine à un mois.

• Que lques aliments concernés : plats cuisinés industriels.

Les gaz alimentaires • Cette méthode consiste à placer, en atmosphère contrôlée ou modifiée, les aliments réfrigérés dans des cuves hermétiques où l'air a été extrait pour être remplacé par un gaz inhibiteur et bactériostatique, principalement de l'azo te employé seul ou en mélange avec de l'oxygè ne ou du dioxyde de carbone.

• le gaz intervient comme conservateur et permet d'éviter l'écrasement des aliments dans leur conditionnement sous vide d'air.

• Quelques aliments concernés : œufs, fruits, légumes , préparations «traiteurs» (quiches, piua , friands), salades.

L'ionisation ou irradiation • Ce procédé consiste à détruire les micro-organismes qui se trouvent dans les produ its alimentaires à l'aide de radiations produites par un accélérateur d'électrons ou un générateur de rayons X.

• En agissant sur l'ADN des cellules vivantes, les rayons ionisants détruisent les bactéries , les moisis sures et les levures.

• l'ionisation nécessite une autorisation spécifique des autorités publiques.

Aujourd'hui, plus de quarante pays dans le monde ont approuvé l'irradiation de plus de soixante aliments différents, épices, viandes, fruits ou légumes.

la France autorise le traitement des herbes aromatiques , des oignons, de l'ail, de l'échalote , des légu mes et des fruits secs, des flocons et des germes de céréales, de l a farine de riz, des volailles, des crevette s surge lées, des cuisse s de grenouille et du blanc d'œuf .

• les aliments irradiés ne deviennent pas radioactifs.

l'énergie des rayons utilisée lors du processus d'irradiation est trop faible pour cela.

En outre, les aliments n 'entrent jamais en contact avec la source radioactive lors du proces sus et ne peuvent donc pas être contaminés.

l'innocuité de ce processus est toutefois mise en doute par certaines associations de consommateurs.

• Quelques aliments concernés : pommes de terre , fruits fragiles , ail, échalotes, oignons, charcuteries, viandes.

La pascalisation (technologie à hautes pressions) • le s techniques de conservation trad ition nelles , congélation ou past eurisation, liées au refroidissement ou au chauffage des aliments ont une limite : elles ne détruisent pas que les micro-organismes , mais aussi une partie des arômes et des éléments nutr itionnels bénéfiques.

De nouvelles technologies dites douces s'emploient à conserver les qualité s nutritionnelle s et gustatives des aliments.

• la pasca lisation est une méthode consistant à détruire les micro­ organismes en appliquant -dans un appareil appelé « pascalisateur » - une pression sur un liquide dans lequ el est immergé le produit , préalablement emballé dans un sachet flexible et étanche .

Les hautes pressions perforent la membrane des micro-organismes, ce qui entraîne leur destruction.

• Quelques aliments concernés : jambon, saucisson, confitures ; jus de fruits , purées , crème d'avocat.

La l umière pulsée • la technologie de la lumière pulsée consiste à envoyer sur le produit une lumi ère blanche pendant une très courte durée, ce qui détruit les bactéries de surface par l'altération de la membrane cellulaire.

• Un aliment : l'eau.. »