Terroirs en quête de mémoire

Certes, apparaissent les grands inspirateurs, les coups de génie réfléchis de chefs que récompense une longue gloire. Sont-ils cent ces maîtres queux illustres dont le nom reste attaché à un plat, à une novation culinaire ? Pas même cinquante. Saluons-les. Mais reconnaissons qu'ils n'auraient pas suffi à établir la renommée de la cuisine française sans le secours rustique de mille inconnus modestes qui tournèrent la spatule de bois dans la casserole de gaude. Des mets que mangèrent des générations de culs-terreux à l'ombre du château, lorsque le braconnage fécond ou la chasse ne leur avait pas apporté le becfigue succulent, le faisan royal ou la tanche délicate. Le château tient la cuisine, mais le vilain sait y goûter la saveur du miel, dont on fait le pain d'épice. Une casserole en plein feu, goûtant, savourant, rêvant un moment, ajoutant une goutte d'huile de noix, un grain de sel, une petite feuille de sauge, telle est la paysanne cuisinière de l'âge des terroirs. Mais dans quel recueil de recettes apprendrons-nous la saveur du poisson de la Méditerranée grillé au feu de bois, arrosé d'huile d'olive vierge ? Cuisine archaïque, appel ez-la comme vous voudrez. Entre la cuisine des terroirs et son goût prononcé pour les produits les plus simples, et la haute cuisine, soucieuse de conserver l'exigence de son savoir-faire, la relation est dialectique et, parfois, acrobatique,

1995, année des terroirs ?

On en parle ; on publie ; on organise des salons, des foires, des compétitions internationales, tous placés sous l'égide de ce mot magique, le terroir.

En 1995, la première Coupe d'Europe des saveurs régionales, organisée par la Région Poitou-Charentes, consacre l'Alsace comme « première région d'Europe pour ses saveurs » ! Mais qui prend encore le temps de préparer cette cuisine ? Les gestes que nous accomplissons à chaque repas constituent un rituel si familier que nous en avons oublié le sens et l'histoire.