exposé

« Les apports alimentaires en protéines doivent compenser les pertes quotidiennes en azote qui sont de l'ordre de 5 à 7 g/j.

Ils sont estimés à 1g/kg/j soit, pour un adulte sédentaire, 70 à 80 g/j pour un homme et 50 à 60 g/j pour une femme. En cas d'apports alimentaires en protéines insuffisants, comme c'est souvent le cas en Afrique noire et dans le sous-continent indien, une maladie par carence se développe : le kwashiorkor, souvent associée au marasme lié à une insuffisance énergétique globale.

Le kwashiorkor se traduit par un amaigrissement général, des lésions cutanées, des œdèmes des membres inférieurs et des troubles digestifs (diarrhées) ; il est responsable chez l'enfant de graves retards dans le développement et la croissance. Le bilan d'azote, utilisé en clinique, est le rapport existant entre les apports protéiques exprimés en azote (une protéine renferme en moyenne 16 % d'azote) et les pertes en azote. III.

Lipides Outre leur rôle dans la couverture énergétique de l'organisme, les lipides interviennent dans la constitution des membranes cellulaires, la transmission nerveuse, la production d'hormones et ils constituent une source essentielle de vitamines liposolubles (vitamines A, D et E). Aspects quantitatifs L'alimentation apporte en proportions variables des lipides renfermant trois catégories d'acides gras : - des acides gras polyinsaturés (acides linoléique, linolénique, arachidonique) contenus essentiellement dans les huiles végétales (pépins de raisin, colza, noix, soja, tournesol et maïs) ; - des acides gras monoinsaturés (acide oléique) contenus dans certaines huiles végétales (olive, colza, arachide) ; - des acides gras saturés (acides butyrique, palmitique, stéarique) contenus dans certaines huiles végétales (palme, arachides et soja) et dans les graisses animales (beurre, œuf, viande, charcuterie et poisson). Les apports alimentaires conseillés pour ces trois catégories d'acides gras sont estimés à 10 % pour chacune d'elles. Les acides gras saturés élèvent le taux de cholestérol sanguin qui est considéré comme l'un des facteurs augmentant le risque de maladies cardio-vasculaires (infarctus du myocarde). La membrane plasmique est consolidée par le cholestérol dont la présence contribue à ordonner les molécules de phospholipides.

(Voir l'article « Le bon cholestérol » dans Pour la science n° 199, mai 1994, p.

18.) IV.

Glucides L'apport alimentaire quotidien minimal en glucides est de l'ordre de 150 g. En cas d'apports insuffisants, les dépenses sont couvertes par néoglucogenèse à partir des lipides, voire des protides. V.

Eaux minéraux. »