Contamination d’origine microbienne et parasitaire des aliments (toxiinfection alimentaire -microorganisme)

1.1. Toxi-infections alimentaires collectives (TIAC)

• Les TIAC sont fréquentes

– 662 foyers en 1998 (+38%) 9200 personnes

• En général bénignes

– 11% d’hospitalisation et 0,1% de décès (9 cas dont 8 chez des personnes âgées)Déclaration obligatoire

• Par un médecin ou le responsable des 

locaux où se trouvent les patients (chef 

de famille ou d’établissement)

• Aux autorités sanitairesPrincipaux agents des TIAC

• Salmonelles (71%)

– Enteritidis : œufs et produits dérivés (mousse 

chocolat, patisseries, mayonnaise) 

– Typhimurium : viandes (steack haché de bœuf 

congelés) et volailles 

• Staphylocoque doré (13%)

– Lait et produits laitiers 

– Plats ayant nécessité des manipulations

• Clostridium perfringens (5%)

– Plats en sauce

• Histamine (3.5%)

• Bacillus cereus (2%)Recommandations

• Stimuler la déclaration des TIAC

• Vigilance dans les institutions de 

personnes âgées et malades

• Prévention en restauration collective Prévention des TIAC

• En restauration collective

– Respect des bonnes pratiques de transport, stockage 

et préparation des aliments

– Respect strict de la chaine du froid et du chaud

– Utilisation de mayonnaise industrielle (œufs en poudre)

• En restauration familiale

– Limiter les risque liés à la consommation d’œufs crus ou 

peu cuits

• Ne pas garder les œufs plus de 15 jours à 4°C

• Pas d’œufs non cuits pour les personnes âgées et malades

• Les préparations à base d’œufs non cuits (mayonnaises, crèmes, 

mousse au chocolat, pâtisseries) à consommer rapidement et à 

maintenir au froid 

– Viandes hachées et de volaille cuites à coeurTIAC à l’histamine

• Intoxication chimique liée à la consommation 

d’aliments riches en histamine

– Poissons : thon, maquereau

• Clinique :

– Incubation Incubation très courte très courte : 2 heures (parfois heures (parfois 15 min) 

– Diarrhée non sanglante brève

– Douleurs abdominales

– Céphalées 

– Flush du visage et du cou

– Absence de nausée et vomissement

• Dosage de l’histamine dans le poissonTIAC à Bacillus cereus

• Intoxication le plus souvent (toxine thermostable)

– Viandes, volailles, riz frit

• Clinique :

– Incubation variable : 1 à 16 heures

– Nausées et vomissements 

– Diarrhée non sanglante brève

– Douleurs abdominales

– Céphalées 

– Fébricule

• Isolement de B. cereus dans l’aliment responsableTIAC à Salmonelles mineures

• Infections intestinale invasive

– Œufs, viandes ou volailles

• Clinique :

– Incubation longue : 12 à 36 heures 

– Diarrhée non sanglante 

– Douleurs abdominales

– Fièvre élevée (39°C)

– Nausée et vomissement

• Coprocultures ou culture de l’aliment suspectTIAC à Clostridium p