généralité sur les abbatoir

I. HISTORIQUE (CRAPLET.1966; KHALFI. 2004). L'abattage des animaux a pour but de fournir une carcasse qui donnera ultérieurement de la viande consommable ; pour cela la technique de l'abattage élimine les parties externes non consommables (peau, extrémités des membres, contenu du tube digestif) ; les parties très fermentescibles (sang) ; les viscères qui risquent de souiller la viande ; les lésions qui sont dangereuses ou simplement répugnantes. L'abattage des animaux remonte au début de l'humanité puisqu'il est nécessaire pour tous les animaux qui ne sont pas tués par la chasse et très tôt, on vit apparaître des règles d'abattage et presque toutes les religions ont fait des prescriptions rituelles qui influencent encore l'homme du XXe siècle. Historiquement on a eu l'évolution suivante: 1°/ A l'origine le patron boucher et son commis travaillaient à l'abri des regards indiscrets dans une tuerie qui comprenait une cour, un local d'abattage et un local d'échaudage (pour blanchir les estomacs) ; ce système a persisté jusqu'à nos jours dans ce que l'on appelle" les tuerie particulières". 2°/ Pour des raisons multiples (commodité, salubrité, hygiène, fiscalité) chaque ville importante à construit au XIXe siècle un abattoir qui était un assemblage plus ou moins grand de tueries particulières avec utilisation collective de certains services. 3°/ Au début du XXe siècle, certains techniciens préconisent la construction d'abattoirs possédant un hall commun d'abattage ce qui permettrait une surveillance sanitaire bien meilleure. 4°/ Entre 1920 et 1930 des professionnels français d'avant-garde voulant industrialiser la filière viande, essaient de transposer en France les méthodes américaines en créant des abattoirs industriels où les techniques artisanales sont remplacées par des techniques rationnelles : spécialisation de la main-d'oeuvre, mécanisation, valorisation de toutes les parties de l'animal. En Algérie, les premières tueries sont celles de Chéraga construite en 1910 et celle d'El-Harrach construite en 1919, les premiers abattoirs répondant aux normes de l'époque sont ceux d'Hussein Dey, construits en 1929. Ils étaient dans ce temps la, hors zone urbaine. Alors que l'abattoir de Guelma est crée en 1976. II. DEFINITION Selon l'arrêté du 15 juillet 1996 fixant les caractéristiques et modalités d'apposition des estampilles des viandes de boucherie, on entend par viandes de boucherie toutes les parties des animaux des espèces bovine, ovine, caprine, cameline et Équine, reconnues propres à la consommation humaine quelles que soient leurs formes de présentation. On entend par abattoir, tout établissement d'abattage où sont Abattus des animaux de boucherie appartenant aux espèces désignées ci-dessus. Un abattoir doit être un établissement industriel ou semi industriel permettant par des procédés rationnels d'abattre l'animal, de pr&ea...