A la table du Roi-Soleil la fraîcheur et la légèreté d'une nouvelle cuisine

« Légèreté et naturel A l'instigation du roi, gros man­ geur mais fin gourmet, la cui­ sine se fait plus légère.

Les viandes ne subissent plus les cuissons multiple s chères aux seigneurs féodaux et aux Ro­ mains.

A présent , elles ne sont plus bouillies avant d'être rô­ ties et donnent ainsi le meilleur de leur goût.

Les vins ne sont plus additionnés d'épices et d'aromates .

Les crus de Bourgogne et le tout nouveau champagne rempla­ cent couramment les vins blancs liquoreux.

Les compo­ sitions salées-sucrées d'ori ­ gine orientale passent aussi de mode , de même que les viandes salées et fumées, jugées «chairs ordinaires >>, comme le porc, de moins en moins apprec1e .

Naturelle, telle est , avec caractère et ori­ ginalité , la table de Louis XIV.

Le roi et ses cuisiniers veulent avant tout des aliments de qualité .

Le poisson destiné à la table royale est acheminé de nuit depuis les côtes de la Manche pour être dégusté dans la journée même .

L'anec­ dote tragique de Vatel, rendue légendaire par le récit de la grande épistolière du règne , madame de Sévigné, témoi­ gne du sérieux apporté par les cuisinier s de France à leur tâche.

En 1671, Vatel, maître d'hôtel du prince de Condé, grand maître de la Maison du roi , s' est donné la mort avec son épée.

Déshonoré par le retard de la marée du jour et pour n'avoir pu servir à temps le repas de fête prévu par son maître en l' honneur de Louis XIV à Chantilly .

Des mets finement baptisés et cuisinés A la table du roi, les mets riment désormais avec poésie .

« Matelote d'ailerons de dinde à la financière », « faisandeaux grillés en caisse sauce gibier », « perdreau rouge à la crapau­ dine », «compotes de cailles au foie », « noix de veau pi­ quée , glacée à l'essence servie froide », «buissons de tarte ­ lettes », « fusées d'abricots à la crème» ...

Le langage de la gas­ tronomie et de la cuisine fran­ çaises se répand en infinies arabesques .

Moutons , lapins et poulardes se parent de noms et d'ingrédients de plus en plus exubérants , qui exci­ tent autant l'imagination que l'appétit.

Ces circonlocutions , si elles séduisent Louis XIV comme les gens de qualité , L'ART DE LA TABLE A SON ZÉNITH En 1668, dans sa Relation de la fête de Versailles, André Félibien, historiographe des Bâtiments du roi, s'en fait l'écho.

Dans un cabinet de verdure du parc, une fontaine et un bassin attendent les convives.

« De ce bassin sortaient cinq tables en manière de buffets, chargées de toutes les choses qui peuvent composer une collation magnifique.

L'une de ces tables représentait une montagne où, dans plusieurs espèces de cavernes, on voyait diverses sortes de viandes froides.

L'autre était comme la face d'un palais, bâti de massepains et de pâtes sucrées.

Il y en avait une chargée de pyramides de confitures sèches, une autre d'une infinité de vases remplis de toutes sortes de liqueurs, et la dernière était composée de caramels.

Toutes ces tables étaient couvertes d'une infinité de choses délicates et disposées d'une manière toute nouvelle : leurs pieds et leur dossier étaient environnés de feuillages mêlés de festons de fleurs dont une était soutenue par des bacchantes.

» suscitent l' ironie de Madame Palatine, la fameuse belle­ sœur du roi, à la langue si bien pendue.

Madame, qui n'oublie pas les nourritures rustiques de son Allemagne natale, re­ grette avec verve les jambons fumés bavarois et les choux servis avec des saucisses .

En 1714, à la fin de sa vie, elle observe amèrement : « Quoi­ que je sois ici depuis quaran­ te-trois ans, je n'ai pu encore m ' habituer à la détestable cui­ sine de ce pays ! » Ce qui n'empêchera pas la cuisine française d'acquérir une re­ nommée unique .

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