Boulangerie, biscuiterie, semoules et pâtes alimentaires
Publié le 03/11/2011
Extrait du document
BOULANGERIE
En France, le pain était considéré, à juste titre, comme un aliment de base de premier plan, au point que le législateur s'est préoccupé, à la fois, de sa composition (farine, sel, levure et eau) et de son prix de vente (exonération de toutes taxes à la vente). La farine, son principal constituant, n'ayant subi aucun traitement, le pain français est donc un produit essentiellement naturel.
«
Roger-Viollet
Cette gravure ,
extraite de l' Encyclopédie de Diderot ,
regroupe,
avec
la vue d'u n fournil de boulangerie ,
les différents matériels
utilisés à l 'époque pour la panification
La fermentation a pour but de faire« lever » la pâte.
C'est une fermentation a lc oolique due aux ferments qui transforment les sucres de la pâte en alcool et en gaz carbonique.
Ces ferments appar tiennent à deux familles :
- les levures dites
« sauvages » proliférant dans le levain de pâte (saccharomyces minor) dont l'action est lente;
- les levures
de bière, les levures de boulangerie (saccharomyces cerevisiae) à action rapide .
La
fermentation engendre la formation de gaz carbonique qui provoque le gonflement de la pâte par un alvéolage interne, ainsi que des transforma tions physico-chimiques : formation d'acides organiques, fermentations secondaires, produc tion d'aldéhydes et de diacétyl, bases de l'arôme du pain.
L'activité de la fermentation et la production de
gaz carbonique sont facteurs du dosage de la
l evure, de la température ambiante et de celle de la pâte mais aussi de la richesse en diastases et en
sucres de la farine.
La durée de la
fermentation varie, suivant le procédé de pétrissage .
Les
phénomènes biochimiques de la fermenta tion peuvent se résumer de la façon suivante : Je glucose et Je lévulose, qui sont des sucres directe ment assimilables, sont attaqués par la zymase,
ferment soluble responsable de la transformation partielle du sucre en alcool et en gaz carbonique.
Le saccharose subit une inversion, grâce à la
sucrase, autre diastase , et fournit, à nouveau , du glucose et du lévulose qui sont, à leur tour, atta qués par la zymase et assimilés par les levures , cependant que le maltose , qui amène un sucre d'appoint, est transformé en glucose assimilable par les levures, grâce à une autre diasta e :la mal
tase.
C'est donc par cette suite de modifications des constituants de la pâte que se déclenche et se poursuit la fermentation ou levage.
Le boulanger distingue deux étapes dans la fermentation :
-le " pointage », période comprise entre la fin
du pétrissage , la division de la pâte et la mise en
forme des pâtons.
Le pointage apporte les proprié tés plastiques de la pâte ;
-
l' « apprêt », deuxième période de fermenta tion, s'étend de la,, tourne »o u mise en forme des pâtons, jusqu'à l'enfournement.
L'apprêt favorise
l a poussée gazeuse en début de cuisson et donnera un pain plus léger.
On utilise deux procédés de fermentation :
-
par ensemencement au levain de pâte;
- par ensemencement à la levure industrielle.
Le
premier est pratiquement abandonné, d'une part , à cause du surcroît de travail imposé par la préparation et les soins à apporter au levain , d'au tre part, en raison de la difficulté d'appliquer aux pains longs (baguettes) une pratique qui convient surtout aux gros pains et aux pains ronds.
Le second utilise des levures.
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