Nouvelles tendances de la gastronomie

Le Jardin des Sens, à Montpellier, évoque les dépendances d’un temple shintoïste. Les pèlerins de la table le fréquentent pour goûter les compositions audacieuses, aux éléments en apparence contradictoires, élaborées par les frères Jacques et Laurent Pourcel. L’escalope de foie gras au sirop de Banyuls emporte l’adhésion immédiate. Le risotto aux fruits secs accompagnant ris d’agneau et queue de homard avec fèves et jus de volaille au cerfeuil se médite avant d’atteindre la plénitude. Finalement, saveurs et arômes convergent au gré d’accords subtils renouvelant les sensations connues. Jeunes et téméraires, mais rassemblant des expériences acquises auprès de Chapel, Bras, Gagnaire, Meneau et Trama, les frères Pourcel, élus Cuisiniers de l’année, ont reçu leur troisième étoile en 1998.

Longtemps controversée, la nouvelle cuisine s’est imposée.

Propagée par de jeunes chefs issus de brigades renommées, elle s’épanouit maintenant loin des métropoles. La mode engendrant excès et lassitude, un besoin de simplicité, encouragé par la crise, a conduit à un renouveau des cuisines de terroir, sans freiner l’innovation. Rejetant les modèles d’école, des chefs curieux, travailleurs et cultivés, s’identifient désormais à une cuisine personnalisée qui leur permet d’exprimer leur créativité en toute liberté.